زعفران؛ گیاهی شاهانه با خواص اعجاب برانگیز

خبرگزاری شبستان// خراسان جنوبی

کمتر کسی پیدا می‌شود که نامی از زعفران نشنیده باشد چرا که این گیاه شاهانه، امروز دیگر در سفر‌ه‌ های ایرانیان به غذاهای سنتی مادران رنگ و لعابی زیبا می‌دهد. زعفران، گیاهی است با خواص اعجاب برانگیز و دنیایی از عطر، طعم و رنگ‌های زیبا.

زعفران، یکی از ارزشمندترین رستنی‌های ایران است که با رنگ و رایحه‌ای دل انگیز و مزه‌ای دلپذیر، جهانیان را مجذوب خود کرده است. زعفران از زمان‌های بسیار دور در ایران کشت می شده و ایران را خاستگاه این گیاه می‌دانند.

ایران؛ بزرگترین تولید کننده زعفران دنیا

در حال حاضر ایران، بزرگترین تولید کننده زعفران در دنیاست. همچنین به دلیل شرایط خاص آب و هوایی موجود در کشور زعفران تولید شده در ایران از بالاترین کیفیت برخوردار است.

کلاله‌های زعفران که قسمت تجارتی زعفران را تشکیل می‌دهد، نه تنها در صنایع غذایی، شیرینی پزی و نوشابه سازی مصرف می‌شود، بلکه خاصیت دارویی داشته و به عنوان اشتهاآور، هضم کننده غذا، آرامبخش و ضد درد نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

زعفران، گیاهی چند ساله است و فقط در یک سال هزینه کشت دارد و در مقابل چندین سال متوالی قابل بهره‌برداری است. همچنین وزن کم، عدم نیاز به وسایل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداری آن از دیگر مزایای کشت این گیاه است.

زعفران، گیاهی کم توقع است و از بازدهی اقتصادی بسیار مناسبی نیز برخوردار است و همچنین زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعی از سال است که سایر محصولات به آب نیازی نداشته یا حداقل با مشکل کم آبی مواجه نیست. بنابراین با توجه به شرایط خاص اقلیمی کشور ایران که آب یکی از عوامل محدود کننده در توسعه کشاورزی است، زعفران گیاه مناسبی برای کاشت در مناطق خشک و نیمه خشک کشور است.

زعفران؛ قدیمی ترین گیاه دارویی
زعفران یکی از قدیمی‌ترین گیاهان ادویه‌ای و دارویی است که همواره مورد توجه مردم بوده است. عده ای از پژوهشگران منشأ زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می‌دانند در حالیکه عده‌ای دیگر مبدأ زعفران را منطقه وسیع‌تری از زمین می‌دانند و معتقدند که منشأ زعفران یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران است و سپس کشت آن از مشرق تا شمالی‌ترین نقاط هندوستان و چین و از غرب تا اسپانیا گسترش یافته است.

با توجه به شرایط اقلیمی کشور ما که آب یکی از عوامل اصلی محدود کننده توسعه کشاورزی است، زعفران این گیاه کم توقع از بازده اقتصادی بالایی برخوردار است. زیرا زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعی از سال است که سایر محصولات به آب نیازی نداشته یا حداقل با مشکل کم آبی مواجه نیستند.

این گیاه در دوران خواب زمستانی هم نیاز به آبیاری ندارد و رویش گیاه زعفران در فصل سرد پائیز و زمستان موجب می‌شود که این گیاه آفات و بیماری‌های مهمی نداشته باشد و به سمپاشی‌های مکرر نیاز ندارد.

سرزمین پهناور ایران قطعاً بزرگترین تولید کننده زعفران جهان است و به دلیل دارا بودن تنوع آب و هوایی، بسیاری از محصولات باغی و زراعی از جمله زعفران آن، دارای بالاترین درجه کیفیّت است.

گل زعفران در بسیاری از استان‌های ایران کشت می‌شود، لیکن بیشترین مقدار زعفران کشور در استان خراسان تولید می‌شود. ایران با سطح زیرکشتی در حدود 41 هزار و 325 هکتار و تولید سالیانه 150 تا 170 تن زعفران، با بیش از 80 درصد تولید جهانی، بزرگترین تولید کننده زعفران از نظر کمیت و کیفیت در سطح جهان است.

کشور یونان با تولید سالیانه 7/5 تن، مراکش 3/2 تن، کشمیر 3/2 تن، اسپانیا یک تن و یا کمتر، ایتالیا 1/0 تن یا کمتر پس از ایران به ترتیب مقام‌های دوم تا ششم تولید زعفران جهان را در اختیار دارند. در دهه اخیر، تعداد کشورهای خریدار زعفران ایران افزایش یافته و در سال 1380 ایران زعفران را به 43 کشور صادر کرده است.

خراسان جنوبی؛ تولید کننده 95 درصد زعفران کشور

کشت زعفران در حال حاضر در ایران به استان خراسان جنوبی (95 درصد) و استان های اصفهان، کرمان، مرکزی، یزد، کرج و فارس (5 درصد) منحصر شده است.

همچنین کشت زعفران علاوه بر ایران و اسپانیا در کشورهای فرانسه، یونان، الجزایر، مصر، مراکش، ایتالیا، آلمان، استرالیا، مکزیک، هندوستان، پاکستان، چین و ترکیه کم و بیش متداول شده است.

در حال حاضر حدود 100 هزار خانوار در فرآیند کاشت، داشت و برداشت زعفران فعالیت می کنند و جمعیت 500 هزار نفری مخصوصاً در نواحی گرم و خشک و کویری کشور در استان خراسان از طریق زعفران امرار معاش می کنند.

تقاضای فعلی جهان حدود 170 تن است و با توجه به کاربردهای فراوان زعفران، اگر هر نفر 25/0 گرم زعفران در سال مصرف کند، جمعیت 6 میلیاردی جهان متقاضی 1500 تن زعفران خواهد بود و این تقاضا فقط برای مصرف شخصی است و مصارف دارویی و غذایی بر آمار فوق افزوده می شود.

زعفران گیاهی چند ساله است و فقط در یک سال هزینه کشت دارد و در مقابل چندین سال متوالی قابل بهره‌برداری است. همچنین وزن کم، عدم نیاز به وسایل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداری آن باعث ترقی قیمت آن می‌شود.

مشخصات گیاهشناسی زعفران
زعفران با نام علمی Crocus sativus. گیاهی چند ساله، متعلق به خانواده زنبقیان Iridacea و راسته لیلیال ها (Liliales) است. این گیاه علفی، بدون ساقه و پیازدار است و پیاز آن از نوع کُرم (corm) و برخلاف پیاز خوراکی که از یک ساقه کپه‌ای محصور در برگ های اندوخته‌ای تشکیل شده است، پیاز زعفران یک ساقه زیرزمینی مدور، سخت، گوشتدار و توپر بوده که از پوسته‌های فیبری قهوه‌ای رنگی پوشیده شده است.

این ساقه‌های زیرزمینی در اصطلاح باغبانی پداژه و در گیاه دشناسی به بنه نیز معروف است. هر پیاز بسته به زمان آبیاری قبل، بعد و یا همزمان با گلدهی، 6 تا 9 برگ باریک نظیر برگ علف های چمنی تولید می‌کند.

در قسمت فوقانی کورم بسته به درشتی آن 4-1 جوانه رأسی دیده می‌شود که این جوانه‌ها بعداً وظیفه ایجاد گل و برگ را به عهده دارند و از هر جوانه رأسی معمولاً یک و بندرت 2 تا 3 گل به رنگ بنفش، ظاهر می‌شود.

ارتفاع زعفران 10 تا 15 سانتی‌متر است. مجموعه برگ‌ها و گل‌ها در داخل یک پوشش نازک و سفید رنگ به نام چمچه (Spathe) که از روی پداژه می‌روید، قرار دارد. چمچه اولین اندامی است که سطح خاک را شکافته و از خاک بیرون می‌آید. گل ها ابتدا به صورت غنچه بوده که با تابش آفتاب باز می‌شوند. گل‌ها معمولاً در اوایل پائیز ظاهر می‌شوند. برگ‌ها معمولاً بعد یا همزمان با ظهور گل، ظاهر می‌شوند.

گل های زعفران دارای 3 گلبرگ و 3 کاسبرگ تغییر شکل یافته به رنگ بنفش، 3 پرچم، (طول میله آن دو برابر بساک زردرنگ است) و مادگی با یک تخمدان که در مرکز گل قرار گرفته، تشکیل شده است.

از قسمت تخمدان خامه باریک و بلندی به رنگ زرد روشن به طول 7 تا 10 سانتی‌متر خارج می‌شود و در انتها به سه کلاله بوقی شکل به رنگ قرمز عنابی که طول هر رشته 2 تا 3 سانتی‌متر است ختم می‌شود.

این سه کلاله پس از خشک شدن، زعفران تجاری را تشکیل می‌دهند که معطر و دارای بوی تند و طعمی تلخ است. تعداد برگ‌های هر پداژه که داخل یک چمچه قرار دارد بین 3 تا 20 عدد و طول برگ‌ها 19 تا 60 سانتی‌متر و عرض آن‌ها بین 3 تا 6 میلی‌متر است.

تکثیر زعفران به وسیله پیاز توپر (Corm) صورت می گیرد، زیرا به علت تریپلوئید بودن گیاه، بذری در آن تولید نمی‌شود. جنس زعفران دارای طیف وسیعی از نظر تعداد کروموزوم می‌باشد ولی در تمامی منابع زعفران خوراکی 2n=24 ذکر شده است. پیازچه‌های جدید اغلب در بالا و تعداد کمی هم در اطراف و قاعده پیاز قبلی به وجود می‌آید.

طعم زعفران
عمده‌ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی بی‌رنگ بنام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C16 H26 O7 است. این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی بنام سافرانال تولید می‌کند.

ترکیبات معطره
عطر زعفران مربوط به روغن های فرار موجود در آن می‌باشد. این ماده بسیار روان و مایعی بی‌رنگ از رده ترپن‌ها (C10H16) است که بوی شدید زعفران مربوط به آن است. اسانس‌های استخراجی به سادگی اکسیژن جذب نموده و به مایع غلیظ و قهوه‌ای رنگی به نام سافرانال C10H14O2 تبدیل می‌شوند.

اسانس‌های روغنی زعفران فوق العاده ناپایدار هستند و در تجارت قابل عرضه نمی‌باشند، ولی به جای آنها تنتور الکلی زعفران جهت عطر و طعم دهندگی به غذا و استفاده در عطرسازی به کار می‌رود.

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد و گاهی تا 1 درصد زعفران را تشکیل می دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و ترکیبات معدنی که در حدود 5 درصد می باشد.

بطور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیّت و کیفیّت مواد مؤثر گیاهان کاملاً تأثیرگذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می‌شوند، ممکن است دارای مواد و درنتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلاً سمی مختلف باشند.

یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود، ماده ای به نام Safranal است که جزو مواد اصلی زعفران است. تحقیقات انجام شده در ایران نشان می دهد که زعفران ایرانی دارای درصد کمتری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از بزرگترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است.

خواص دارویی زعفران
زعفران به عنوان یک گیاه دارویی و ادویه ای از زمان های بسیار قدیم مورد استفاده بوده است. در یونان قدیم از زعفران به عنوان دارو و در علم طب به منظور معالجه بسیاری از بیماریها مانند چشم درد و امراض زنانه استفاده می شده است. همچنین از زعفران به عنوان مسکن سرفه و برونشیت های مزمن و تسکین درد دندان و رفع حالات تشنجی و بی خوابی و دفع سنگ کلیه و صفرا و قاعده آور و تقویت کننده بینایی و درمان اسهال نام برده شده است. در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتهاآور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود.

شرایط مناسب برای کاشت زعفران
زعفران گیاهی نیمه گرمسیری است که در اغلب مناطق ایران که دارای زمستان های ملایم و تابستان های گرم و خشک باشد به خوبی می روید. مقاومت زعفران در برابر سرما زیاد است و تا حدود 20 درجه سانتیگراد زیر صفر را به خوبی تحمل می کند.

از نظر خاک زعفران طالب زمین های شیرین، حاصلخیز با بافت متوسط (لومی، سیلتی، شنی رسی) و آهک دار با pH بین 8-7 می باشد. پیاز زعفران پس از پایان دوره رشد و نمو پائیزه و زمستانه بر حسب آب و هوای منطقه رویش معمولاً از اواخر فروردین تا اردیبهشت به مرور به خواب می رود. در دوره خواب یا استراحت تابستانی، بارندگی و آبیاری برای زعفران مضر است.

کاشت زعفران
برای رشد و پرورش گیاه زعفران زمین باید حاصلخیز و خاک آن سبک باشد. برای تهیه زمین در زراعت مکانیزه زمین را در پائیز سال قبل از کشت بعد از پخش کود حیوانی به مقدار 80-40 تن در هکتار و کود شیمیایی فسفر و پتاس مورد نیاز باید با گاو آهن شخم عمیق زد. سپس در بهار پس از قطع باران های بهاری و انجام یک شخم متوسط یا دسیک، ضمن سله شکنی زمین را از وجود علفهای هرز پاک کرده و در اوایل بهار زمین را به صورت جوی و پشته در آورده و برای کشت پیاز آماده می کنند. عمق و عرض جوی ها در حدود 25-20 سانتی متر و فاصله جوی ها از یکدیگر حدود 45-35 سانتی متر است.

کشت زعفران از طریق پیاز آن صورت می گیرد. پیازها باید سالم، بدون زخم و عاری از هر گونه آفت و بیماری باشند. بنابر این بهتر است پیازها قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبیل سرزان، تری تزان و گرامینون به نسبت 300 تا 500 گرم سم برای یکصد کیلوگرم پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضد عفونی شوند.

معمولاً پیازهایی که اندازه آنها بین فندق و گردو است برای بذر انتخاب می شوند. موقع کاشت باید غلاف پوست قهوه ای پیازها را با دقت جدا کرد، بطوریکه آخرین لایه روی پیاز باقی بماند. مقدار پیاز برای کاشت در هکتار بسته به ریزی و درشتی و تعداد آنها در هر چاله بین 5-3 تن متفاوت است. فواصل خطوط کاشت معمولاً بین 30 تا 20 سانتی متر و فاصله پیازهای روی خطوط بین 10-5 سانتی متر است. عمق کاشت بسته به شرایط آب و هوایی بین 20-10 سانتی متر است. کشت پیازها در عمق 20 سانتی متر سبب می شود که پیازها در زمستان از سرما و یخبندان و در تابستان از گرمازدگی مصون باشند.

در مناطق گرمسیری عمق کم کاشت پیازها موجب می شود که دوره خواب تابستانی پیازها طولانی گردد و احتمالاً گل کردن پیازها با زمان یخبندان مواجه شود. زمان کاشت پیاز زعفران از موقع خزان بوته ها یعنی از اوایل خرداد تا اواسط مهر ماه می باشد. ولی بهتر است از کشت پیاز در تیر و اوایل مرداد ماه خودداری کرد، زیرا در این فاصله هوا و زمین بسیار گرم و رطوبت نسبی هوا کم است و احتمال دارد رطوبت پیازها به هنگام جابجایی و کشت از بین رفته و به آنها آسیب برسد.

عملیات داشت
1- آبیاری
زعفران دارای 4 دوره آبیاری می باشد که آب اول در زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد، تا گل های یک قطعه بطور همزمان بیرون آیند. بعد از 4-3 روز و آماده شدن زمین، بوسیله دندانه سله شکنی می کنیم تا کودها بیشتر با خاک مخلوط شوند و جوانه های گل زودتر از درون خاک خارج شوند.

از آنجایی که گل های زعفران قبل از باز شدن برگها ظاهر می شوند، آبیاری اوّل باید بموقع و حتماً در اواسط مهرماه انجام شود. اگر آبیاری زودتر از مهرماه، یعنی در شهریور یا مرداد انجام شود، به جای رشد گلها، اول برگها سبز می شوند در اینصورت برداشت گل مشکل شده و کیفیت زعفران پائین می آید. بعد از آبیاری اول تا برداشت محصول مزرعه نباید آبیاری شود. برگها پس از جمع کردن محصول در ماه های آبان و آذر شروع به رشد می کنند و تا فروردین سال بعد در صورت مساعد بودن شرایط باقی می مانند. در اردیبهشت برگ ها پژمرده شده و از بین می روند. از زمان برداشت گلهای زعفران تا برداشت برگ ها 2 مرتبه زمین را آبیاری می کنند. مرحله اول در اوایل آبان ماه (بعد از برداشت گلها) و مرحله دوم 20 روز بعد از عید است.

2- وجین علف های هرز
وجین زمانی در مزرعه انجام می شود که علفهای هرز مشاهده شوند. باید سعی شود در موقع وجین کردن به پیازها آسیبی وارد نشود. اوّلین وجین زعفران بعد از برداشت گلها، دوّمین آن در صورت لزوم به فاصله حدود یکماه و قبل از کولش آب (آب بعد از شخم زدن زمین یا سله شکنی) و وجین سوّم به هنگام برداشت علوفه زعفران و آخرین وجین در صورت نیاز، در فصل تابستان انجام می گیرد. مبارزه شیمیایی با توجه به خواب تابستانی زعفران در این فصل عملی می باشد. از علفهای هرز عمده مزارع زعفران می توان به بومادران، تلخه، خارشتر، گندسیر، یولاف وحشی، اویارسلام، گل قاصد، گل ماهور و منداب اشاره کرد.

3- مبارزه با آفات
از مهمترین آفات زعفران، جوندگان هستند که شامل خرگوش ها، موش ها و یک نوع جوجه تیغی است. موش ها باعث از بین رفتن پیازها می شوند و خرگوش و جوجه تیغی از برگهای زعفران برای تغذیه استفاده می کنند. با کاشت نعناع در نزدیکی مزارع زعفران می توان با موش ها مبارزه کرد. همچنین میتوان از سموم شیمیایی مانند کلرات و طعمه مسموم استفاده کرد.

4- مبارزه با بیماری ها
مهمترین بیماری های زعفران بیماری سیاهک و زوال زعفران است. عامل بیماری سیاهک، قارچ نوماکو است که روی برگهای زعفران رشد کرده و کم کم به پیازها می رسد و باعث از بین رفتن پیازها می شود. عامل بیماری زوال زعفران نیز یک نوع قارچ ساپروفیتی است که به داخل پیازها نفوذ کرده و موجب برآمدگی سطح پیاز، پوسیدن و خشک شدن برگها می شود. جمع آوری و سوزاندن برگها و پیازهای آلوده و ضد عفونی کردن پیازها قبل از کاشت در کاهش بیماریها مؤثر است.
 

برداشت گل زعفران
بعد از آبیاری اوّل به فاصله 2 تا 3 هفته بسته به درجه حرارت هوا، گل های زعفران ظاهر می شوند. در هوای نسبتاً گرم دیرتر و در هوای نسبتاً سرد و در زیر سایه درخت ها گل ها زودتر بیرون می آیند. موقع برداشت زعفران صبح زود، قبل از طلوع آفتاب است. چرا که در این زمان دمای هوا پایین است و گلها هنوز باز نشده اند و احتمال صدمه مکانیکی به گل و آلودگی های ثانویه در حین جابجایی کاهش خواهد یافت.

برداشت گل زعفران بطور سنتی و با دست انجام می گیرد. گل های چیده شده در یک روز باید در همان روز باز شوند. برای اینکار بوسیله ناخن، لوله گل را شکافته و میله سفید رنگی را به همراه 3 کلاله قرمز رنگ آن از درون لوله گل در می آورند. عملیات برداشت گل در یک مزرعه حداکثر 20 روز به طول می انجامد. هر کیلوگرم گل حدود 2000 تا 2700 گل است و هر کیلوگرم بین 5/3-7/2 مثقال (55/12-37/37 گرم) و بطور متوسط 3 مثقال زعفران می دهد.

خشک کردن زعفران
زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشک نمود. روش خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیز شدن ترکیبات پیکروکروسین و آزاد کردن سافرانال تولید می گردد. در روش سنتی ایرانی، خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود 8 تا 12 روز طول می کشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن، وجود دارد. 
  

در روش خشک کردن اسپانیایی، زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود C 60 - 50 برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیرمستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشک کردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی های قارچی محدود می شود.

نگهداری زعفران
پس از خشک کردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می دهند. زعفران ممکن است در ظروف شیشه ای، پاکت های پلی اتیلنی، قوطی های پلی اتیلنی و یا پاکت های آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود.

زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود. زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از 20 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.

با توجه به اینکه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است، در صورت نگهداری نامناسب به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود. چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده، بسیار سریعتر از نوع پودر نشده ی آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری کنیم.

تقلب در زعفران
زعفران به عنوان گرانترین ادویه جهان، باعث شده که برخی از افراد سودجو با تهیه زعفران تقلبی و عرضه آن به بازار به منافعی دست یابند. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد، گلرنگ است که شباهت زیادی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند.

زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلبات بیشتری می تواند همراه باشد. همچنین ممکن است زعفران را سائیده و با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزایش وزن پیدا کند و یا خامه سفید زعفران را با محلول زعفران سائیده و همراه با مواد دیگر به رنگ کلاله در می آورند. گاهی نیز موادی مانند ریشه زردچوبه، کاسبرگ و گل همیشه بهار را با زعفران مخلوط می سازند.

روش شناسایی زعفران تقلبی
روش‌های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که به موارد زیر اشاره می‌شود.
* اگر تارهای زعفران را بین کاغذ صافی یا روزنامه گذاشته و فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بماند.
* رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست، یعنی اگر چند تار را در بنزین انداختیم نباید بنزین را رنگین کند.
*زعفران طبیعی دارای رنگ قرمز روشن و طعمی مطبوع و کمی تلخ و بوی تندی دارد.
*زعفران طبیعی آب را به رنگ زرد درمی آورد و در مجاورت اسید سولفوریک غلیظ رنگ آبی تولید می‌کند، ولی زعفران تقلبی آب را به رنگ زرد میخکی یا نارنجی درآورده و در اسید سولفوریک تغیر رنگ نمی‌دهد.

مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ، خون ریزی رحم، اسهال خونی، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست و تحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می‌شود. با آزمایشاتی که به عمل آمده، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید.

زعفران استاندارد
زعفران ماده‌ای است که از سائیدن کلاله گیاه زعفران به دست می‌آید. زعفران به دو صورت رشته‌ای و پودری یافت می‌شود. زعفران رشته‌ای شامل کلاله‌های خشک و قرمز تیره است که لبه های آن مشابه قیفی برگشته و قسمت فوقانی آن دندانه دار است. کلاله ها ممکن است یک شاخه، دو شاخه و یا سه شاخه و به قسمت کوتاه قرمز رنگی از خامه متصل باشند.

زعفران پودر؛ عبارت است از زعفران رشته‌ای سائیده شده است. زعفران رشته ای باید فاقد اضافه‌های گل، مواد خارجی و عاری از کپک و حشرات باشد. حداکثر رطوبت قابل قبول در زعفران رشته ای 14درصد و در زعفران پودری 8 درصد است.

پایان پیام/