افزایش قیمت ماهیان دریای کاسپین و خوراک هایی که به تاریخ می پیوندد

به  گزارش خبرگزاری شبستان از رشت - مهری شیرمحمدی

فلس‌های ماهی را که پاک کرد، با چاقو چند شکاف روی پوست ماهی سفید کشید. گمج روی آتش گرم می‌شد که زن سنگ گردی را وسط گمج قرار دارد و ماهی نمک پاشی شده را روی سنگ گذاشت. چند برش پیاز داخل گمج انداخت و اجازه داد که ماهی بخار پز شود.تا پخته شدن ماهی، می‌باید چاشنی «ماهی ملاته» را آماده می‌کرد. ساییدن گردو و سبزی‌های معطر و دانه‌های سرخ انار را به همان روش سنتی می‌پسندید. سینی سفالی موسوم به نمکیار و سنگ صیقلی که مرتب بر کف سینی صیقل داده می‌شد تا گردو و سبزی را بساید.

همانطور که دستش به کار بود، توضیح داد: «ماهی ملاته» را در شرق گیلان اینطوری درست می‌کنند. ماهی‌اش حتما باید «سفید» باشد. سبزی‌های معطر؛ نعناع، چوچاق و خالیواش و کمی هم گشنیز را با نمک می‌سابیم. من کار دستگاه را قبول ندارم با نمکیار سبزی‌ها، سیاه نمی‌شود، سبز سبز می‌ماند.

ماهی بخارپز که سرد شد، کمرش را شکافت و تا جایی‌که توانست استخوان ماهی را یکپارچه بیرون کشید و ماهی را چند تکه کرد. مخلوط سبزی‌های معطر، گردوی ساییده، آب انار و رب انار ترش را به اندازه‌ای که خود می‌پسندید، مخلوط کرد و داخل ماهی ریخت و همانطور که مخلوط می‌کرد، توضیح داد: ماهی ملاته در واقع یک چاشنی سرد است که کنار دیگر غذاها سرو می‌شود. بنابراین یک تا دو ساعت ماهی ملاته را داخل یخچال می‌گذاریم که مواد به خورد ماهی برود.

زن همانطور که مواد را هم می‌زد، ادامه داد: هیچ‌کدام از دخترها و عروس‌ها بلد نیستند، ماهی ملاته درست کنند. فصل صید که می‌شود من چند تا ماهی سفید می‌خرم و برای هرکدامشان جداگانه درست می‌کنم. و من به این فکر می‌کردم که وقتی دستان این زن شرق گیلانی از کار بیفتد، دیگر کسی مزه ماهی ملاته را به سبک او درک نمی‌کند. از این دست خوراک‌های سنتی بویژه خوراک‌هایی که با ماهی طبخ می شود، کم نیستند ولی خیلی از این خوراک‌های قدیمی دیگر توسط نسل جدید پخته نمی‌شود.  

یک هفته‌ای می‌شود که صید ماهیان استخوانی در گیلان آغاز شده است. هرسال اداره کل شیلات استان با صدور مجوز، اجازه صید ماهیان استخوانی را صادر می‌کند. صید ماهی از نیمه مهرماه تا نیمه فروردین سال بعد ادامه دارد. طبق آمار اعلامی از سوی اداره کل شیلات، چهار هزار صیاد در سراسر استان با 50 پره صیادی مشغول ماهیگیری هستند.

این روزها اگر به راسته بازار ماهی فروشان در شهرهای گیلان سری بزنید، شور و غوغایی در این راسته بازار برپاست. پره‌های صیادان بالا می‌آید و ماهیان استخوانی به‌ویژه ماهی سفید به‌صورت عمده و یا خرد به حراج گذاشته می‌شود. در نقاطی که صید با پره صورت می‌گیرد، همانجا لب ساحل ماهی‌ها به حراج گذاشته می‌شود. طبق سنت دیرینه «ماهی» را دانه‌ای می‌فروشند.  فصل صید ماهی سفید،  15 روز بعد از بهار به پایان می‌رسد و آنها که بجز طعم ماهی سفید، ماهی دیگری را نمی‌پسندند، تعداد زیادی ماهی سفید می‌خرند. فروشنده‌ها هم برای خواهندگان ماهی سفید مرتب فریاد می‌زنند: «اَشپلانِ بدو تازه سفیده ماهی، همه اَشپل دار».

اما این روزها قیمت ماهی سفید نسبت به چندسال گذشته به‌قدری افزایش یافته است که کمتر کسی توان خرید ماهی به تعداد زیاد را دارد. تا پنج سال پیش، قیمت هر عدد ماهی سفید، 20 هزار تومان بود و اگر سایز ماهی کوچکتر بود، تا 12 هزار تومان هم به‌فروش می‌رسید. اکنون اما قیمت هر عدد ماهی سفید حدود 300 هزار تومان هم می‌شود. در بازار ماهی فروشان، امحاء و احشای شکم ماهی هم بفروش می‌رسد. اشپل(تخم ماهی دریایی) ماهی تازه و نمک سود هم جداگانه و هم به صورت دانه‌ای بفروش می‌رسد.

با افزایش قیمت ماهی، فرهنگ خوراک مردم نیز رو به تغییر است و انواع غذاهایی که با ماهی و یا مخلفات آن طبخ می‌شد، به تاریخ می‌پیوندد. آنگونه که مردم شناسان نوشته‌اند؛ گیلانی‌ها پنج وعده خوراک تناول می‌کردند و در غالب موارد ماهی، پای ثابت سفره‌های گیلان بود. در فصل صید، ماهی تازه و در فصل غیر صید، انواع ماهی شور و دودی مصرف می‌شد. اکنون نیز اگر به رستوران‌های گیلان بروید، اشپل شور و دودی، به‌عنوان مزه در کنار سفره قرار می‌گیرد.

ماهی ملاته، ماهی فیبج، دبیجا، انواع ماهی شکم پر، ماهی شور و دودی، اشپل کوکو، کوکوی ماهی کیلکا، ماهی کباب، اشپل شور و سرخ شده، ماهی کله قاتوک، ماهی شومی و کولی غورابیج و... برخی از غذاهای طبخ شده با ماهی است که شیوه اصیل طبخ آن را بی شک مادربزرگ‌ها می‌دانند و برای نسل آتی ناشناخته می‌ماند.

به گفته مدیر کل سابق شیلات گیلان، سال گذشته از ابتدای فصل صید، یک هزار و 341 تن انواع ماهی استخوانی به ارزش یک هزار و 590 میلیارد ریال از دریای کاسپین در گیلان صید شد. از این مقدار صید، 701 تن معادل 52 درصد ماهی سفید، 598 تن معادل 45 درصد ماهی کفال و 42 تن معادل سه درصد دیگر انواع ماهیان نظیر کپور است.

«کوروش خلیلی» سرپرست اداره کل شیلات گیلان، پیش‌بینی‌ کرده است، امسال در صورت مساعد بودن شرایط جوی، صیادان گیلانی  می‌توانند بالغ بر 2 هزار تن انواع ماهیان استخوانی صید کنند و در صورت تحقق صید پیش‌بینی شده ارزش ریالی صید ماهیان استخوانی در پره‌های صیادی بیش‌ از 200 میلیارد تومان خواهد بود.

رهاسازی انواع بچه ماهی، یکی از تعهدات اداره شیلات است. خلیلی در این زمینه گفت: در حوزه بازسازی ذخایر در استان‌های شمالی حوزه جنوب دریای کاسپین، 350 میلیون قطعه ماهی در دریای کاسپین رها می‌شود و سهم گیلان در سال جاری، حدود 160 میلیون قطعه ماهی استخوانی و 2 میلیون قطعه بچه ماهی خاویاری است.

به گفته سرپرست اداره کل شیلات گیلان، تاکنون حدود 130 میلیون قطعه ماهی استخوانی و یک میلیون بچه ماهی خاویاری در حوزه تالاب انزلی و مصب رودخانه های استان رهاسازی شده که 80 درصد تعهدات بازسازی ذخایر ماهیان استخوانی با تلاش مراکز بازسازی ذخایر شیلات گیلان در سال جاری انجام شده است.

اما اگر پای درد و دل صیادان بنشینید، معتقدند، صیدشان هر سال کمتر از پارسال است. آنها می‌گویند، رهاسازی بچه ماهی در دریا اگرچه لازم است، ولی کافی نیست. لازمه رشد و نمو این بچه ماهی‌ها، کاهش آلودگی رودخانه‌هایی است که در نهایت به دریا می‌ریزد. افزون بر آن ماهی‌های استخوانی برای زادآوری در فروردین ماه از دریا به سمت رودخانه‌ها می‌روند. در سال‌های اخیر برداشت بی‌رویه شن و ماسه از بستر رودها چه با مجوز و چه بدون مجوز، حیات ماهیان دریای کاسپین را با مشکل جدی مواجه کرده است.