به گزارش خبرگزاری شبستان از گیلان- مهری شیرمحمدی؛
اگرچه خاستگاه رشته خشکار، شیرینی محبوب گیلان در روستای طاهرگوراب در غرب گیلان است، اما به سرعت در تمام گیلان گسترش یافت و امروز بعنوان یکی از سوغاتی‌های محبوب گیلان محسوب می‌شود. رشته خشکار پزی گل افشان در بازار رشت، در سال 1324 تاسیس شده است. اگرچه رشته خشکار عمدتا در ماه رمضان تولید می‌شود، ولی رشته خشکارپزی پل افشان در تمام طول سال پذیرای مسافران است.
وسط بازار بزرگ، نزدیک به مسجد ولی عصر بساط رشته و خشکارپزها، همه وقت سال براه است. امکانات مورد نیاز مغازه های رشته و خشکارپزی خلاصه می شود در تشت مسی، شانه برنجی، دیگی از مخلوط آرد و برنج و ظرفی با مخلوط شکر و دارچین و گردو.
مغازه‌های «گل افشان» و «گل ریزان» در بازار رشت، روبروی هم هستند و استادکاران رشته ریزی‌اش در سرمای زمستان و گرمای تابستان، تشت مسی جلویشان است. مغازه زیر مسجد، به نام «گل ریزان» است و روی تابلوی آن نوشته شده با سابقه طولانی. ولی همه می‌گویند سابقه‌اش به اندازه «گل افشان» نیست. مغازه دوم، گل افشان است. با تابلویی حاوی تصویر مرحوم «حاج رجبعلی گل افشان» و زیر عکس او سال تاسیس 1324 نوشته شده است.
«فرامرز حاج نجفی» استاد رشته ریز مغازه گل افشان شعله گاز زیر سینی مسی را تنظیم کرد و گفت:« عیدنوروز، ماه رمضان و ایام تعطیل اگر مسافر بیاید، مشتری زیاد است.»
روغن درون کاسه‌ای کنار دستش است. با یک اسفنج اندکی از مخلوط را برداشته و با آن سینی مسی را چرب می‌کند. مخلوطی از آرد برنج و آب رقیق درون قابلمه است. با ملاقه یک دور آن را هم می‌زند تا یکدست شود و سپس مایع را درون قالب رشته و خشکار می‌ریزد. قالبی از جنس برنج که لوله‌های باریکی زیر آن تعبیه شده است. انگشتانش را زیر لوله‌ها قرار می‌دهد و نزدیک تشت مسی می‌برد. دوباره سرانگشتان از سرلوله‌ها جدا می‌شود. با سرعت و مهارت ابتدا خطوط عمودی و سپس خطوط افقی بر سینی نقش می‌بندد. صدای جلز و ولز برنجی که برشته می‌شود و بخارآبی که به هوا می‌رود. در عرض چند ثانیه، حاج نجفی رشته پخته شده را از دو طرف تا می‌کند و به سمت میز روبرو برای « علیرضا رنجبر عالی فطرت» پرتاب می‌کند. او هم مخلوط گردوی ساییده، شکرو دارچین را وسط رشته‌ها می‌ریزد و تا می‌کند و می‌گوید: «سفارشی می خواهی؟ گردو بیشتر بریزم؟ بعضی‌ها دوست دارند گردوی آن زیادتر باشد. برخی هم مواد میانی را به سلیقه خودشان از خانه می‌آورند. گاهی هل ساییده و جوز هم می‌ریزند. ولی ما فقط گردو و دارچین و شکر می‌ریزیم.»
از او پرسیدم: جدیدا تو اینستاگرام دیدم بعضی‌ها آرد گندم هم با آرد برنج مخلوط می‌کنند! و نجفی با قاطعیت گفت: «اشتباه است. اصل رشته و خشکار با آرد برنج است. تازه برنجش هم باید مرغوب باشد وگرنه خمیر می‌شود. ما نیم دان هاشمی می‌ریزیم. قبلا بینام و علی کاظمی بود. من 37 سال است پشت اجاق رشته می‌ریزم.»
تمام این چندسال پیش مرحوم گل افشان بودید؟ «نه. اول یک مغازه رشته خشکارپزی آن روبرو بود، مال آقای شیرسوار. بچه سال بودم، شدم پادوی شیرسوار. 22 سال آنجا کار کردم، 22 سال پیش هم آمدم پیش گل افشان. این حرفه هم سلسله مراتب دارد. یک باره نمی‌توانی استادکار رشته ریز شوی. اول پادو بودم، بعد شدم خمیرگیر. یک مدت رشته‌های پخته شده را می‌پیچیدم و بسته بندی می‌کردم. 37سال پیش آمدم پشت اجاق.
حاج آقا گل افشان سال 1324 اینجا را راه انداخت. اول مغازه زیر مسجد را داشت بعد آمد این مغازه را خرید. گل افشان، قدیمی‌ترین رشته پز رشت است. یک مدت پسر حاج آقا اینجا را اداره می‌کرد. البته پسرش زودتر از حاج آقا فوت کرد. بعد از آن آقای سید احمد میرعبدالعظیمی، داماد پسر حاج آقا گل افشان اداره مغازه را به‌دست گرفت و با تلاش‌هایی که کرد، مغازه به نام گل افشان ثبت شد. توی تمام رشت این تنها مغازه‌ای است که هم ثبت شده و هم نشان سیب سلامت دارد. »
تشت مسی که رشته‌ها را می‌پزد، جابجا تیره شده است. پرسیدم: تشت مسی چندسال قدمت دارد؟ «قدیمی هست ولی نه به اندازه زمان حاج آقا. قبلا مس‌ها اصل بود، در اثر حرارت سرخ می‌شد. جدیدا مس گران شده با آهن قاطی می‌کنند. زود سیاه می‌شود. این قالب رشته‌ریزی هم جدید است.»
جدیدا قالب‌های پلاستیکی هم در بازار دیدم! گفت: « آن قالب‌ها به درد کار ما نمی خورد. شاید بدرد رشته‌پزی توی خانه خوب باشد. قالب باید برنجی باشد. یک مدت باب شده بود قالب حلبی می‌زدند. توی رشت هم فقط یک نفر به نام حاج ناصر این قالب‌های برنجی را می‌سازد. چهار راه اول نه. چهار راه دوم، یک سراهی هست، تو راسته حلبی سازهای بازار. مغازه حاج ناصر آنجاست. البته حلبی سازی هم که ورافتاد. »
و تفاوت رشته با خشکار را توضیح داد:« بعضی‌ها دوست ندارند زیاد شیرینی بخورند ، رشته را بدون مواد میانی تا میکنیم. بعضی ها هم دوست دارند حتما مواد داشته باشد. این می‌شود خشکار.»
«یک ابتکاری که آقای میرعبدالعظیمی به خرج داد، همین بود. داخل جعبه‌های بسته بندی، یک کاغذ گذاشت و نحوه سرخ کردن رشته و خشکار را نوشت. اول باید به مدت 2 دقیقه هر دو طرف رشته و خشکار را توی روغن سرخ کنید، بعد از چندثانیه بیندازید توی شربت غلیظ و زود دربیاورید. مثل زولبیا بامیه. بعضی ها هم به خشکار دیگه شربت نمی زنند، می گویند خودش شیرین هست. این دیگر سلیقه‌ای است. هر مسافری هم بخواهد ما همینجا توی مغازه برایش سرخ میکنیم تا شیوه اش را یاد بگیرد.»
نظر شما