بی کیفیتی نان از کجا آب می خورد؟

خبرگزاری شبستان: نان به عنوان مهمترین غذای مصرفی مردم در کشور، همواره بزرگ ترین سهم را در هرم غذایی و بیشترین نقش را در سفره خانواده های ما داشته و دارد، به گونه ای که زیور همیشگی سفره‌های ایرانیان با هر قوم و نژاد بوده و از این پس نیز خواهد بود؛ پس از آنجایی که این غذای مقدس، قوت غالب مردم به شمار می‌رود و بیش از 80 درصد کالری، 60 درصد انرژی، 50 درصد ویتامین و 40 درصد پروتئین مورد نیاز بدن تمامی افراد جامعه با مصرف نان تأمین می‌‌شود، بنابراین از اهمیت زیادی در میان آنها برخوردار است.

درباره ارزش غذایی نان همین بس که هر صد گرم نان 274 کالری دارد که این میزان برابری می کند با دو برابر گوشت، سه برابر سیب زمینی و چهار برابر شیر؛ و نکته مورد توجه دیگر، نقش موثر این مائده الهی در تأمین انرژی و سلامتی افراد جامعه است که پس از آب آشامیدنی سالم، نان مهمترین نقش را در بهبود سلامتی و تأمین انرژی مردم برعهده دارد.

6ماهی که هرگز از راه نرسید

با اجرای قانون هدفمند کردن یارانه‌ها با پرداخت نقدی مبلغی برای تهیه نان به‌صورت ماهانه، توزیع آرد یارانه‌ای به واحدهای تولیدی و عرضه نان یارانه‌ای قطع شد. براین اساس قیمت آرد توزیعی به واحدهای تولیدی افزایش یافته و به‌صورت مصوب و دستوری قیمت توزیع انواع نان نیز مشخص و اعلام شد. بعد از اجرای طرح تحول یارانه‌ها، قیمت عرضه نان در شهرهای مختلف مصوب و تمام واحدهای نانوایی ملزم به تولید و عرضه نان به این قیمت‌ها و مشخصات شدند. این دستورالعمل در تمام واحدها حتی واحدهایی که قبلا به‌صورت آزاد اقدام به تهیه آرد و عرضه نان می‌‌کردند، نیز اجباری شد. با اجرای مرحله نخست آزاد‌سازی یارانه نان بود که در پاییز سال گذشته در فاصله چند ماه به اجرای طرح تحول و پرداخت نقدی یارانه‌ها، در همایشی که برای افزایش کیفیت نان در وزارت بازرگانی برگزار شد، مسئولان اعلام کردند «با گذشت حداکثر 6 ماه از افزایش قیمت نان، تولید و عرضه انواع نان با کیفیت مطلوب محقق خواهد شد».
 

با شنیدن این وعده و وعیدها بر آن شدیم تا پیرامون دلایل عدم کیفیت نان پس از هدفمندی یارانه ها با نعمت‌الله ترکی،معاون استانداری تهران به به گفت و گو بنشینیم تا در مورد این موضوع برایمان بگوید. آنچه در پی می خوانید گزیده ای از این گفت و گوست.

کیفیت گندم تولید شده فعلی بد نیست!

معاون استانداری تهران معتقد است: میزان مصرف گندم استان تهران در طول سال یک میلیون و 700 هزار تن است که از این میزان فقط 300 هزار تن توسط خود استان تهران تولید می‌شود و مابقی آن واردات است، تا قبل از خودکفایی گندم سهم استان تهران از گندم وارداتی به کشور (گندم خارجی) حدود 600 تن بود که این گندم بسیار باکیفیت و درجه یک بود و پخت نان حاصل از آن نیز بسیار خوب و با کیفیت بوده در صورتی که پس از هدفمندی یارانه ها گندم خارجی قطع شده و آرد عرضه شده از کیفیت بالایی برخوردار نیست، همین امر موجب کاهش کیفیت نان شده است.

وی با بیان اینکه کیفیت گندم تولید شده فعلی نیز بد نیست، اظهار کرد: ما امسال برای افزایش کیفیت نان اقدام به اختلاط گندم استان‌ها کرده‌ایم به این صورت، استان‌هایی که گندم خیز بوده و دارای گندم مرغوب هستند را خریداری و با هم مخلوط می‌کنیم که اگر این اقدام توسط اداره غله بازرگانی عملی شود، نتایج خوبی در راستای افزایش کیفیت نان بدست خواهیم آورد.
 

ترکی با بیان اینکه ما باید به سمت بهبودی وضعیت موجود (بهبود دهنده ها) حرکت کنیم، تصریح کرد: گندم با کیفیت، تولید آرد مرغوب و عملکرد درست نانوایی‌ها از جمله برنامه‌های مهم ما در سال جاری است.

معاون برنامه‌ریزی استانداری تهران با اشاره به دوره‌های آموزشی برای نانوایی‌ها خاطرنشان کرد: یکی از محورهای این دوره‌های آموزشی بحث مکان‌های نانوایی‌ها از لحاظ بهداشتی است که تیمی متشکل از اداره کل استاندارد استان، دانشگاه علوم پزشکی (بهداشت)، اداره کل غله و نماینده‌ای از اتحادیه نانوایان ایجاد شده است که به بررسی وضعیت نانوایی‌هایی از لحاظ ویژگی‌ها و شاخص‌های یک نانوایی استاندارد می‌پردازند.

ترکی اضافه کرد: اداره کل استانداری کشور هم‌اکنون شاخص‌ها و ویژگی‌های یک نانوایی خوب را در اختیار این تیم‌ها قرار داده که در صورت عدم وجود این ویژگی‌ها، نانوایی‌ها باید با اصلاح خود به این استانداردهای لازم دست پیدا کنند.

مثلث کیفیت نان بدون قاعده

وی یادآور شد: در قالب این دوره‌های آموزشی دولت تسهیلاتی در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌دهد که بهسازی مکان‌های نانوایی، اصلاح خط اعتبار انرژی و در اختیار گذاشتن دستگاه پخت نان از جمله این تسهیلات است.
 

معاون برنامه‌ریزی استانداری تهران معتقد است؛ به طور کلی برای ارتقای کیفیت نان باید سه مؤلفه مواد اولیه، مهارت کارگران و ماشین آلات پخت را مانند سه ضلع یک مثلث در نظر گرفت که در موضوع مواد اولیه قطعا استفاده از بهبود دهنده ها و آنزیم های مختلف در این زمینه بسیار راهگشا خواهد بود، چون در تمام کشورهای دنیا هم استفاده از بهبود دهنده ها در تولید نان امری مرسوم است، اما در ایران از آن استفاده نمی شود، برای مثال در کشور آلمان با اینکه در سال گذشته به دلیل مشکلی که برای گندم های تولیدی این کشور پیش آمد کیفیت آردشان هم دچار مشکل شد ولی کیفیت نان های تولیدی آنها به دلیل استفاده از بهبود دهنده ها هیچ تغییری نکرد.

برای بررسی مشکلات نان بعد از هدفمندی یارانه‌ها با تعدادی از خبازان مصاحبه کرده ایم که درپی می خوانید. نان سنگک که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهیه شده و از دیگر ویژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. این نان به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه است شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش والایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.

 عدم مرغوبیت آرد عرضه شده توسط دولت

«عباس سیستانی»، یکی از خبازان نانوایی سنگکی محله تهرانپارس است که پیرامون این موضوع به خبرنگار شبستان می گوید: ما آرد نان سنگک را به دلیل عدم مرغوبیت آردی که دولت عرضه می‌کند به صورت آزاد از تربت حیدریه تهیه می‌کنیم، دلیل عدم مرغوبیت آرد پس از هدفمندی یارانه ها منع عرضه آردنول (نان ستاره) و ارایه آرد نامرغوب و بدون سبوس است که از کیفیت بسیار پایینی برخوردار بوده و ضایعات زیادی را نیز به دنبال دارد، به همین دلیل ما از آردی که توسط دولت عرضه می‌شود، استفاده نمی‌کنیم.

وی اظهار کرد: هر کیسه آرد نان سنگک قبل از هدفمندی یارانه‌ها 21 هزار تومان بوده که بعد از هدفمندی به 22 هزار تومان افزایش پیدا کرده است. همچنین ما قبل از هدفمندی یارانه‌‌ها 10 کیسه آرد مصرف می‌کردیم که بعد از هدفمندی به دلیل کاهش مشتری به شش کیسه تقلیل یافته است.
 

وی با بیان اینکه تقاضای مردم پس از هدفمندی یارانه‌ها کاهش پیدا کرده است، تصریح کرد: یکی از دلایل کاهش تقاضای مردم، افزایش قیمت نان است که این امر نیز منجر به صرفه‌جویی بیشتر مردم شده است.
 

ترکش تبعیض بر پیکر نانوایی ها
سیستانی با اشاره به برگزاری دوره‌های آموزشی برای پرسنل‌ نانوایی‌ها بعد از هدفمندی یارانه‌ها خاطرنشان کرد: به نظر می‌‌آید این دوره‌های آموزشی بیشتر برای رتبه‌بندی نیروهای نانوایی‌ها در نظر گرفته شده و هنوز نیز اجرایی نشده است. این دوره‌های آموزشی اگر در حقوق نیروها تأثیر داشته باشد بسیار خوب است، زیرا در همین نانوایی یک شاطر 60 ساله که دارای تجربه فراوانی در حیطه کاری خود است با شاطر 20 ساله حقوق یکسان دریافت می کند.

کثرت نانوایی ها محصول هدفمندی یارانه ها/عرضه آرد سن زده توسط دولت
وی کثرت نانوایی‌ها و عدم مرغوبیت آرد را از جمله مشکلات موجود بعد از هدفمندی یارانه‌ها برشمرد و افزود: به دلیل اینکه بعد از هدفمندی یارانه‌ها هیچ محدودیتی برای ایجاد نانوایی وجود ندارد. هر کس به راحتی اقدام به این کار می‌‌کند به گونه‌ای که هم‌اکنون در نزدیکی ما چندین نانوایی وجود دارد و این امر برای ما مشکل‌ساز شده است.

سیدجواد موسوی، عضو اتحادیه خبازان تهران نیز پیرامون کیفیت نان تافتون پس از هدفمندی یارانه‌ها گفت: آردی که دولت پس از هدفمندی یارانه‌ها عرضه می‌کند سن زده (نوعی حشره) بوده که این امر موجب کاهش کیفیت و خشک شدن آن و در نهایت افزایش ضایعات در چرخه نان شده است.
 

وی اظهار کرد: ما قبل از هدفمندی یارانه‌ها 145 کیسه آرد مصرف و 80 هزار تومان هزینه پرداخت می‌کردیم ولی هم‌اکنون به دلیل آزاد شدن نانوایی‌ها، افزایش آنها و عدم رسیدگی مسئولان 50 کیسه آرد دولتی با 130 هزار تومان خریداری می کنیم.

شکوه خبازان از وارد نکردن آرد خارجی

وی با بیان اینکه عدم عرضه آرد خارجی بعد از هدفمندی یارانه‌ها از عمده مشکلات نانوایی‌ها است، افزود: آردی که توسط دولت به نانوایی‌ها عرضه می‌شود به دلیل نمک بالا بسیار مشکل‌ساز بوده حتی گاهی مواقع با اعتراض مشتریان مواجه می‌شویم، در حالی که ما مقصر نیستیم و دولت باعث و بانی اصلی این مشکل است.
موسوی خاطرنشان کرد: اگر امروزه یک نانوایی روزانه زیر یک هزار و 800 قرص نان پخت کند هیچ سوددهی برایش ندارد، از این رو از مسئولان خواهشمندیم با بررسی مشکلات به گونه‌ای عمل کنند که کارگران در این عرصه متضرر نشود.

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متأسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد می‌ کند.
 

کاهش وزن و افزایش قیمت نان!
رئیس یکی از نان لواشی‌های منطقه تهران‌پارس نیز پیرامون این موضوع گفت: کیفیت نان لواش پس از هدفمندی یارانه‌ها نه تنها کاهش پیدا کرده بلکه وزن آن نیز از 190 به 170 تقلیل یافته است.
 

وی با بیان اینکه افزایش قیمت نان باعث کاهش مشتری شده است، افزود: تعداد نان‌های ما از 9 هزار قرص به 3 هزار قرص کاهش پیدا کرده است.
 

وی با انتقاد از مسئولان به دلیل عرضه آرد نامرغوب به نانوایی ها افزود: دولت پول آرد ستاره (آرد مرغوب) را از ما گرفته و در عوض آرد بدون سبوس‌ به ما می‌دهد، این آرد به گونه‌ای است که خود به خود وا می‌رود، به همین دلیل ما باید آن‌قدر نمک بزنیم تا از وارفتگی آن جلوگیری کنیم تا نانی با کیفیت بهتر به شهروندان ارایه دهیم که متأسفانه این عمل نیز موجب شوری نان و اعتراض مشتریان می‌ شود.
 

چشم به راه تحقق وعده ها
وی تصریح کرد: بنابراین دولت باید فکری اساسی برای افزایش کیفیت آرد و کاهش عوارض آن کند، همچنین مقرر شده بود پس از هدفمندی یارانه ها دولت تسهیلات و دستگاه هایی برای پخت بهتر و افزایش کفیت نان در اختیار ما قرار دهد که هنوز خبری نشده است.

 

«حیدرعلی هاشمی»، رئیس مرکز پژوهش های غلات با اشاره به اینکه پس از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها به منظور افزایش سطح کیفی نان، برنامه‌ها و بسته‌های اجرایی متعددی طراحی و تدوین شد،خاطرنشان کرد: یکی از برنامه‌هایی که در این خصوص دنبال شد، سنجش کیفیت نان توسط سامانه جامع پیامکی بود که براساس آن مردم نظرات خود در مورد کیفیت نان‌های تولیدی در نانوایی‌های سراسر کشور را اطلاع داده و ارسال می‌کردند.

وی هدف از اجرای این طرح را ایجاد یک فضای رقابتی سالم میان واحدهای نانوایی برای بهبود کیفیت نان در کشورعنوان کرد و افزود: مرحله نخست این طرح برگزار شد و مرحله دوم طرح مذکور نیز از 16 اسفند سال گذشته تا 15 اردیبهشت امسال برگزار شد که بر اساس گزارش‌های رسیده متوسط نمره کیفیت نان تولیدی کشور طی این دو ماه برابر با 7/82 از 100 نمره بوده است.

هاشمی خاطر نشان کرد: سه استان فارس، سمنان و تهران از نظر تعداد پیامک ارسال شده به ازای هر نانوایی توانسته‌اند بالاترین سطح مشارکت را در ارزیابی کیفیت نان داشته‏ باشند وهمچنین سه استان سمنان، فارس و خراسان رضوی از نظر درصد نانوایی‌هایی که مورد ارزیابی کیفیت قرار گرفته‌اند، بیشترین مشارکت را داشته‌اند که در مجموع استان‌های سمنان، فارس و گیلان توانسته‌اند بهترین امتیاز را طی این دوره کسب کنند.

قسم حضرت عباس رو باور کنیم یا دم خروس!
«آرش طاهری»، رئیس گروه تحقیقات آزمایشگاهی پخت نان در مرکز پژوهش های غلات نیز پیرامون این موضوع به خبرنگار شبستان گفت: بر اساس 160 پیامک ارسال شده به سامانه الکترونیکی نان از 100 درصد 84 درصد معتقد بر افزایش کیفیت نان پس از هدفمندی یارانه‌ها بودند.

وی اظهار کرد: قبل از هدفمندی یارانه‌ها به دلیل اینکه مردم قیمت واقعی نان را پرداخت نمی‌کردند توجهی به کیفیت آن نداشتند ولی بعد از هدفمندی یارانه‌ها به دلیل پرداخت قیمت واقعی، انتظار افزایش کیفیت نان را از نانوایی ها دارند که این امر نیز نقش موثری در سرآغاز پخت نان کیفی در جامعه دارد.

طاهری با بیان اینکه مهارت شاطر، تکنولوژی پخت و آموزش سه عامل اصلی در افزایش کیفیت نان هستند، به دوره‌های آموزشی نانوایی‌ها اشاره کرد و افزود: در طول سه ماهه اخیر سال جاری 200 هزار نانوا تحت آموزش قرار گرفتند که مابقی آنها نیز در دوره‌های بعد آموزش خواهند دید.

رئیس گروه تحقیقات پخت نان مرکز پژوهش‌های غلات اظهار کرد: در صورت آموزش، نانوایی‌ها نیاز به مواد اولیه باکیفیت دارند که این امر موجب افزایش قدرت انتخاب نانوایی‌ها در آرد خوب و مرغوب می‌شود.

نوسان کیفیت آرد داشته ایم، نه کاهش کیفیت
وی تصریح کرد: بر اساس تحقیقات صورت گرفته در مرکز پژوهش‌های غلات، ما با نوسان کیفیت آرد روبرو بودیم نه با کاهش کیفیت آن و همچنین برآوردها بیانگر آن است که اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها و حذف یارانه تولید نان، موجب کاهش نسبی ضایعات در این بخش شده است با واقعی‌تر شدن قیمت‌ها، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان نان، اصلاح ساختارهای تولید و مدیریت مصرف را پیش روی خود قرار دادند.

طاهری افزود: بر اساس اطلاعات جمع‌آوری شده پس از اصلاح قیمت‌ها به واسطه اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها در دو ماه گذشته مصرف گندم در کشور حدود 31 درصد کاهش یافته است که این کاهش به معنای تنزل مصرف نان نبوده بلکه نشان‌دهنده کاهش ضایعات در این حوزه است.

وی تصریح کرد: طی ماههای اخیر فروش آرد توسطه کارخانجات و مصرف آن در نانوایی‌ها حدود 20 درصد با کاهش همراه بوده، این در حالی است که مصرف نان برای خانوارها تغییری نکرده. در واقع این مسأله به نوعی بیانگر کاهش ضایعات و اصلاح مصرف نان است.

رئیس گروه تحقیقات آزمایشگاهی پخت نان در مرکز پژوهش های غلات یادآور شد: تحقیقات نشان می‌دهد که رعایت اصول صحیح فرآیند تولید از عوامل مهم و تأثیرگذار در بهبود کیفیت نان است. بدون شک با افزایش بهبود کیفی این محصول شاهد کاهش رو به رشد ضایعات خواهیم بود.

وی با اشاره به ارزیابی خود از هدفمندی یارانه‌ها گفت: هدفمندی یارانه‌ها در دو سطح ،اصلاح قیمت‌ها و اصلاح ساختارهای موجود در چرخه تولید گندم و نان مشهود است، ما اصلاح قیمت را انجام دادیم و تأثیر خود را نیز تا جایی که توانسته گذاشته است، اما در اصلاح ساختارهای موجود در چرخه تولید گندم و نان نیازمند پروسه‌های کوتاه‌مدت، بلندمدت و میان‌مدت هستیم.

حرف آخر

آمار و ارقام حاکی از آن است که با هدفمندی یارانه ها مشکل نان در کشور چندین برابر گذشته شده، این در حالی است که با وعده و وعیدهای دولت برای حل مسایل و مشکلات مردم که افزایش کیفیت نان بعد از هدفمندی یارانه ها نیز از جمله آنها بود همچنان به رویایی دست نیافتنی تبدیل شده است. شاید مسئولان در این مدت مدعی کاهش ضایعات نان باشند، اما این امر مصداق بالارفتن کیفیت نان نیست؛ چون برخی از کارشناسان معتقدند مردم جامعه به دلیل پایین بودن کیفیت نان از خرید آن پرهیز می کنند و کاهش ضایعات به این موضوع بر می گردد. حال این سوال به ذهن می رسد که چرا مسئولان از پذیرفتن واقعیت سرباز می زنند و به جای حل مسئله همواره به دنبال پاک کردن صورت مسئله می روند!!! وعده «با گذشت حداکثر 6 ماه از افزایش قیمت نان، تولید و عرضه انواع نان با کیفیت مطلوب محقق خواهد شد». کی محقق می شود و آیا می توانیم پخت نان مرغوب را در کشور تجربه کنیم؟
 

پایان پیام/