خبرگزاری شبستان- خراسان جنوبی؛ ایام نوروز یکی از مناسب‌ترین اوقات برای مسافرت و جلا بخشیدن به روح و جان خواهد بود. ایامی که به دلیل برخورداری از تعطیلات سال نو، می‌توان با خیالی آسوده و به دور از دغدغه‌های کاری، عزم سفر کرد و همراه خانواده، راهی زیباترین مناطق گردشگری کشور شد. اما آنچه که در برنامه‌ریزی یک مسافرت ایده‌آل و مطلوب از اهمیت زیادی برخوردار است، استفاده از غذاهایی لذیذ، سالم و مغذی است که قطعا نمی‌توان مانند آنها را در شهر و دیار محل سکونت خود، یافت.
متنوع بودن غذاهای محلی و سنتی کشور یکی از چیزهایی است که مردم در سفرهای خود به آن توجه دارند و تنوع این غذاها مسافران را به چشیدن آن ترغیب می کند.
خراسان جنوبی دیار فرهنگ و ادب علاوه بر فرهنگ غنی و جاذبه های گردشگری دارای غذاهای سنتی خوشمزه ای است که از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی تهیه می‌شود. خواص درمانی، مهمترین شاخصه غذاهای سنتی خراسان جنوبی است و برخی از این غذاها در ایام نوروز توجه بسیاری از مسافران را به خود جذب می‌کند.
نوجوش ناهاری خوشمزه
نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان جوش که در اصطلاح محلی به آن «نوجوش» نیز گفته می‌شود.
ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده کمی آب به آن می‌افزایند قبل از اینکه آب به جوش آید مقداری برگ خورد شده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می‌کنند و گاهی به عنوان چاشنی از طرب گوجه یا قره قروت استفاده می‌کنند وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدار آب اشکنه نان خشکه به آن می‌افزایند و خوب هم می‌زنند تا آب جذب نان‌ها شود این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای نهار تهیه می‌شود.
قورت یا «کشک دیگ چدنی»
قورت یا «کشک دیگ چدنی» یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود.
کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی مورد استقبال زیادی قرار دارد که به نام «قورت» نیز مشهور است این نوع کشک خواص بیشتری نسبت به سایر کشک‌ها دارد. برای تهیه کشک دیگ چدنی پس از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌آید.
کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می‌شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می‌شود. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.
«کشک زرد» نوع دیگری از کشک خراسانی‌هاست و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیر ترش خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا خوب ترش شود سپس آنرا به صورت چانه‌هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می‌کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می‌کنند.
به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیاز داغ یا سیر داغ می‌ریزند تا بپزد با نان می‌خورند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه خشک و یا گردو نیز استفاده می‌کنند. با توجه به گرم بودن غذا بیشتر در فصل زمستان برای نهار یا شام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آش رشته
آش رشته از رایج ترین غذاهاست که در مناسبت های مذهبی نیز استفاده می شود برای تهیه آن ابتدا مقداری آب را جوش آورده و حبوباتی نظیر نخود، لوبیا، عدس و غیره را داخل آن می ریزند تا بپزد. سپس مقداری رشته مورد نظر را به آن افزوده و می گذارند تا جا بیفتد مقداری قروت ساییده شده را نیز به آن می افزایند. گاهی به جای قروت از آب انار استفاده می شود مقداری از حبوبات پخته شده را نیز در پیاز داغ یا سیر داغ تف می دهند و به همراه مقداری نعناع برای تزئین روی آش استفاده می کنند.
گاهی به همراه حبوبات پخته کمی گوشت چرخ کرده را نیز در پیاز و روغن تف داده به آن می افزایند همچنین از سبزیجاتی نظیر اسفناچ، تره، جعفری، کرفس و ... نیز استفاده می کنند. این آش بر حسب تمایل و بیشتر برای سفره های نذری استفاده می شود.
چکمال
چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.
اشکنه بنه یا قاتق
اشکنه بنه که به آن "قاتق" نیز می‌گویند و برای تهیه آن ابتدا بنه یا پسته بنه‌ها را در هاون کوبیده تا به روغن بیاید سپس به همراه مقداری گردوی نرم شده در تقار یا تقارچه‌های سفالی می‌سایند و در ضمن مالیدن اندک اندک آب به آن می‌افزایند و این عمل را ادامه می‌دهند تا به روغن بیاید سپس با دست می‌فشارند تا روغن آن بیرون بیاید و روغن را در ظرف دیگر نگه می‌دارند آنگاه کم کم به آن آب می‌افزایند تا پوست‌های شکسته جدا شود و آن را پر آب کرده و صاف می‌کنند روغن بدست آمده را به آن اضافه می‌کنند مقداری سیر با نمک نیز مخلوط کرده به آن می‌افزایند. این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می‌گیرد خاصیت این غذا در گرم بودن آن است.
اشکنه گوجه، قلور شیر، اشکنه گشنیز و اشکنه زردآلو از دیگر غذاهای سنتی در خراسان جنوبی است که با طبخی آسان سفرهای زیبا را برایمان مهیا می‌کند.
کما
کما یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می کنند. برای تهیه آن کماها را خرد می کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود. سپس آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.
گورماس
گورماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.
پلوگاورس
برای تهیه پلو گاورسی نیز مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آن را آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.
چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند می خورند.
ساوری
برای تهیه ساوری نیز گندم را با آب می پزند و آن را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.
َقوَرمه
معمول ترین و پرمصرف ترین خورشتی که پخته می شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن و پیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن می افزایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می کنند و می گذارند خوب بپزد، بعد مقداری نمک و زعفران به آن می زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قرمه در حقیقت خورشت لپه است.
اشکنه گشنیز
برای تهیه این غذا اتدا یک قاشق پیاز داغ را در روغن بریزید و 2 قاشق آرد گندم را در آن تفت دهید و تخم گشنیز پودر شده به آن اضافه نمایید 2 لیوان آب بریزید. بگذارید بجوشد تا قوام بیاید و به غلظت برسد. ادویه خصوصا زعفران و کاری اضافه کنید بعد از 10 دقیقه نمک و دو قاشق پودر گردو در آن بریزید.
اشکنه شیره
اشکنه شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن به شیره انگور مقداری آب اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.
آب دوغ
آب دوغ مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزیهایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.
اشکنه اوجز
اشکنه‌ی »اوجز» از جمله غذاهای سنتی فردوس و سرایان است که "وقتی آب روی روغن داغ می‌ریزند، جز جز می‌کند و به این‌سبب گویند اشکنه‌ی اوجز" که به آن اشکنه‌ی «دولخ باد» به معنی گردباد است. به‌محض ریختن آب سرد روی روغن داغ بخار متصاعد می‌شود که شبیه گردباد است. این اشکنه را به این علت دولخ‌باد هم گویند.
برای تهیه این اشکنه پیاز، روغن، گشنیز، زیره، سیب‌زمینی، شمبلیله و کمی آرد نخود بکار می‌برند.
غلور
غلورنوعی آش است که از بلغور گندم با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس، ماش و مقداری گوشت، روغن، سیر و نمک که به آن افزود می شود تهیه می شود. این آش هم به عنوان غذای روزانه و هم بصورت نذری تهیه می شود.
اشکنه شیری
اشکنه شیری یا شیرین نیز از غذاهای سنتی سرایان و فردوس است که مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، پیاز، بادیان (یا بادیانه که به آن رازیانه هم گویند، گیاه از تیره‌ی چتریان و دارای انواع است. این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.
حصید
حصید یکی از غذاهایی سنتی و مشهور قاین است که در بیشتر منازل تهیه می شود و از انواع غذاهای پر انرژی است در تهیه آن ابتدا مقداری شیر گوسفند را گرم و سپس به تدریج مقداری آرد گندم با آن مخلوط می کنند و حدود نیم ساعت آن را به هم می زنند و جوش می دهند و بعد کمی شکر، زیره سیاه، سیاه دانه و گلاب و تخم هل نیز به آن اضافه می کنند.
از دیگر غذاهای قاین که هنوز از رونق نیفتاده «غلور پلو» است. تهیه غذاهایی دیگری همچون غلور اشکنه، حلوا و فالوده محلی نیز هنوز در قاین رواج دارد.
نظر شما