مازندران و بحران نان/ عقب‌افتادگی ۱۵ ساله در حوزه آرد و نان

خبرگزاری شبستان-مازندران  

 

از زمان شروع به کار نانوایی‌های آزاد پز و استفاده این واحدها از آرد سفید برای پخت نان و ظاهر متفاوت و مشتری‌پسند این نان‌ها، متأسفانه در مدت‌زمان کوتاهی استقبال مردم از آن افزایش یافت و موجب تغییر ذائقه مردم گردید.

 

استقبال از واحدهای آزاد پز موجب شد تا تعداد این واحدها به‌صورت فزاینده‌ای افزایش یابد به‌طوری‌که امروز شاهد فعالیت یکهزار واحد آزاد پز در سطح شهرهای مازندران هستیم که توانسته به‌سرعت جای خود را در سفره مازندرانی‌ها بازنمایند، نانی که مردم تنها فریب ظاهرش را خورده‌اند و از خواص غذایی آن بی‌خبرند.

 

نانوایی‌ها متولی ندارند

افزایش نانوایی‌های آزاد پز در استان خود مشکلی برای مازندران به شمار می‌رفت ولی این مشکل زمانی بیشتر احساس شد که نانوایی‌های سنتی (تنوری) وارد بازار شدند و اوضاع از این هم وخیم‌تر شد.

 

جالب اینجاست که نانوایی‌های آزاد پز لااقل برای دریافت پروانه و جواز کسب، پروسه‌ای قانونی را طی می‌کردند ولی متأسفانه نانوایی‌های سنتی (تنوری) از این قافله مستثنی بودند و هر کس می‌تواند تنها با اجاره مکانی و خرید چند تنور سنتی اقدام به راه‌اندازی چنین واحدی نماید.

 

عدم مدیریت در صدور مجوز

درگذشته مسئولیت صدور پروانه و جواز نانوایی‌ها بر عهده شرکت غله و خدمات بازرگانی بود و یکی از شروط این شرکت جهت اعطاء این مجوز و دریافت سهمیه آرد استفاده از دستگاه (تنور) حرارت غیرمستقیم جهت پخت نان بود.

 

متأسفانه در دولت گذشته با آزاد شدن قیمت آرد مجدداً قانون نظام صنفی تغییر کرد و صدور مجوز فعالیت نانوایی‌ها از سیکل و مراحل گذشته خارج و دیگر مدیریت و نظارت گذشته بر آن صورت نپذیرفت.

 

جای بسی تأسف است، به جهت عدم مدیریت در صدور مجوزهای لازم جهت راه‌اندازی یک واحد نانوایی هم‌اکنون متقاضیان حتی با داشتن دستگاه معمولی (غیراستاندارد) می‌توانند اقدام به راه‌اندازی نانوایی نمایند و دیگر مثل گذشته لازم نیست از دستگاه (تنور) با حرارت غیرمستقیم استفاده نمایند.

 

نان تنوری نخورید

 

شاید برای بسیاری از خوانندگان جای سؤال باشد که تفاوت دستگاه پخت نان با حرارت مستقیم و حرارت غیرمستقیم در چیست؟ جواب در این نکته است که وقتی شعله در تنور دستگاه غیراستاندارد حرارت مستقیم روشن می‌شود به جهت ارتباط مستقیم مشعل با نان گازهای حاصل از احتراق ناقص گاز که برای سلامتی مضر می‌باشند بر روی نان می‌نشینند که مصرف آن سلامتی مصرف‌کننده را به مخاطره می‌اندازد.

 

شاید جالب باشد بدانید نحوه پخت نان در تنورهای سنتی که چندی است قارچ گونه در سطح شهرهای استان در حال گسترش و فعالیت می‌باشند چندین برابر غیراستانداردتر از نحوه‌ی پخت نان با دستگاه غیراستاندارد حرارت مستقیم است.

 

آرد مازندران باکیفیت است

به دلیل بالا بودن گلوتن و کیفیت گندم استان گلستان و هم‌جواری این استان با مازندران خوشبختانه گندم خوب و باکیفیتی وارد استان می‌شود که با داشتن کارخانه‌های مجهز و مکانیزه آرد در مازندران آرد مطلوبی تولید و توزیع می‌شود به‌نحوی‌که مازندران در آرد رتبه سوم و در بحث نان رتبه پنجم کشور را به خود اختصاص داده ‏است. ‏

 

متأسفانه با اجرای طرح آزادسازی قیمت آرد نظارت بر این محصول استراتژیک کاهش یافت و دولت گذشته بدون توجه به عواقب ناشی از این طرح درصدد اجرای آن برآمد.

 

متولیان امر قبل از اجرای این طرح می‌بایست در خصوص فرهنگ‌سازی و آگاهی مردم از معایب و مزایای مصرف آرد سفید و آرد تیره (سبوس‌دار) اقدامات آموزشی را انجام می‌دادند که متأسفانه این امر صورت نپذیرفت.

 

اگر اطلاع‌رسانی و آگاهی بخشی در این بخش به‌درستی صورت می‌پذیرفت، مردم خودشان به سمت استفاده از آرد تیره (سبوس‌دار) روی می‌آوردند ولی متأسفانه فرهنگ‌سازی در این حوزه بسیار ضعیف عمل شده است.

 

باید به این نکته توجه داشت که نانوایی‌ها و کارخانه‌های آرد وظیفه فرهنگ‌سازی را بر عهده ندارند زیرا این اصناف، تولیدکننده محصولی هستند که در بازار قابل‌عرضه و مشتری‌پسند باشد.

 

مازندران و بحران نان

استان‌های شمالی (مازندران، گیلان و گلستان) بیشترین مشکل را در خصوص تولید نان در کشور دارند در این میان استان گلستان از همان ابتدا با فرهنگ‌سازی و اجرای قوانین بازدارنده مانع از روی آوردن مردم به استفاده از نان تولیدشده با آرد سفید و تغییر ذائقه آنان شد، از سوی دیگر استان گیلان هم به‌اندازه استان مازندران مشکلاتی در این حوزه ندارد. 

 

سایر استان‌ها نیز به دلیل اینکه غالباً نان مصرفیشان لواش و تافتون است و در صورت بالا بودن درصد سبوس موجود در آرد در کیفیت آن تغییری حاصل نمی‌شود و مشکل چندانی ندارند. ولی متأسفانه در استان‌های شمالی ۸۰ درصد از نانوایی‌ها مربوط به پخت نان بربری است و این امر موجب می‌شود که افزایش درصد سبوس در آرد به کیفیت ظاهری نان آسیب برسد و مردم بدین‌جهت از نان تولیدی با آرد سفید به جهت ظاهر مناسب آن استقبال کنند.

 

مدتی است دانشگاه علوم پزشکی به جهت اهمیت سلامت جامعه درصدد کاهش مصرف نمک در نانوایی‌ها از دو درصد به یک درصد است، از سوی دیگر وزیر بهداشت در سخنان اخیر خود بیان داشتند؛ گندم و آرد ما کیفیت لازم را ندارند و نانوایان از نمک بیشتری برای کاهش سستی آرد استفاده می‌کنند، متأسفانه این امر در برخی از استان‌ها مشاهده می‌شود ولی خوشبختانه در مازندران به جهت وجود گندم و آرد مناسب چنین مشکلی وجود ندارد و مشکل استان مازندران تغییر ذائقه مردم به استفاده از نان تولیدشده با آرد سفید است.

 

مسئولین و متولیان سلامت جامعه باید با آگاهی‌رسانی و فرهنگ‌سازی مضرات و عواقب استفاده از نان تولیدشده با آرد سفید را به مردم متذکر شوند.

 

مردم باید بدانند که استفاده از نان سفید مرگ تدریجی را به دنبال دارد.

 

باید مردم را نسبت به این موضوع مهم حساس نماییم زیرا مشکل ما در مازندران عدم فرهنگ‌سازی است.

 

عقب‌افتادگی 15 ساله مازندران درحوزه آرد و نان

به دلیل اهمیت موضوع مجدداً تأکید می‌کنم مسئولین و متولیان این حوزه باید مردم را از عواقب ناشی از مصرف نان سفید مطلع نمایند.

 

به گفته یکی از کارشناسان حوزه‌ی آرد و نان، کاهش درصد سبوس‌گیری از آرد در دیگر استان‌ها جزو افتخارات مدیران محسوب می‌شود و در این زمینه در سایر استان‌ها اقدامات مؤثری صورت پذیرفته است و نسبت به استان مازندران بسیار هوشمندانه‌تر عمل نموده‌اند.

 

به گفته این کارشناس در حوزه آرد و نان استان‌های دیگر 15 سال از مازندران جلوترند.

 

در ادامه‌ی تهیه این گزارش فرصتی دست داد تا پای صحبت‌های حسن مکرمی رستمی، مدیریت نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران بنشینیم و نظر ایشان را در خصوص وضعیت نابسامان نان در استان جویا شویم.

 

وی در ابتدای این گفتگو نان را قوت قالب مردم دانست و گفت: نان به‌عنوان یک غذای فراگیر نقش بسزایی را در سبد غذایی خانوار دارد و روزانه حداقل 2 وعده غذایی خانوارهای ایرانی را تشکیل می‌دهد.

 

مکرمی افزود: در بخش تغذیه اصطلاحی تحت عنوان تنوع و تعادل وجود دارد که به معنی استفاده و مصرف از انواع گروه‌های غذایی به‌صورت متعادل است.

 

وی نان و غلات را یکی از گروه‌های مهم و حائز اهمیت غذایی خواند و افزود: نان، برنج، ماکارونی، انواع بیسکویت‌ها و...این گروه غذایی را شامل می‌شوند.

 

مکرمی با اشاره به شیوع و گسترش بیماری‌های قلبی عروقی و فشارخون که اولین عامل مرگ‌ومیر در کشور است، بیان داشت: متأسفانه مازندران رتبه اول چاقی را در کشور دارد و علت آن نوع رژیم نامناسب غذایی در استان است.

 

وی خاطرنشان کرد: یکی از مسائلی که امروز بین مردم عمومیت و رواج یافته رژیم غذایی به‌ویژه رژیم لاغری است و بسیاری از افراد به‌محض روی آوردن به این رژیم حذف برنج را در برنامه غذایی خود قرار می‌دهند که این کار بسیار اشتباه است.

 

مکرمی گفت: متأسفانه به جهت عدم آگاهی مردم نسبت به مصرف آرد سفید استقبال از این نان افزایش‌یافته و موجب تغییر ذائقه مردم گردیده است .

 

وی با اشاره به این مطلب که بدن انسان نیازمند دریافت روزانه ۲۵ - ۳۰ گرم فیبر است، افزود: فیبر ترکیباتی هستند که هضم نمی‌شوند اما باعث می‌شود ترکیباتی همچون رادیکال‌های آزاد که عامل سرطان هستند از بدن دور شوند و از سویی دیگر موجب کاهش جذب چربی در بدن شوند و به جرات می‌توان گفت فیبر موردنیاز بدن است که متأسفانه با تغییر ذائقه و روی آوردن مردم به نان‌های تولیدشده با آرد سفید شاهد فقر این ترکیب مفید در بدن هستیم.

 

استاندارد آرد اشتباه است

مکرمی بابیان اینکه ترکیبات فیبرهای غذایی یکی از نیازهای اساسی بدن به شمار می‌رود، اظهار داشت:  اگر شخصی در رژیم غذایی روزانه‌ی خود از نان تولیدشده با آرد سبوس‌دار (18 درصد) استفاده نماید، می‌تواند از این طریق ۱۲ گرم از۲۵ - ۳۰ گرم فیبر موردنیاز بدن خود در روز را از طریق مصرف نان تأمین نمایند.

 

وی با اشتباه خواندن استاندارد آرد و انتقاد از این موضوع گفت: در استاندارد موجود، آرد بربری را 18 - 99/21 درصد قرار داده‌اند که این فاصله معناداری است و به واحدهای خبازی این امکان را می‌دهد که بدون دغدغه از آرد سفید استفاده نمایند.

 

مکرمی بیان داشت: جهت مرتفع نمودن این مشکل باید این عدد ثابت و یا فاصله آن نزدیک باشد تا به بهانه آرد بربری ۱۸ درصدی آرد سفید را در نانوایی شاهد نباشیم.

 

مدیریت نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران در ادامه این گفتگو افزود: طی اطلاعاتی که به دست ما رسیده در استان یک هزار نانوایی آزاد پز و چهارهزار و 200 نانوایی یارانه پز مشغول فعالیت هستند.

 

وی افزود: جالب‌توجه اینجاست که میزان مصرف آرد یک هزار نانوایی آزاد پز با چهارهزارو 200 یارانه پز برابری می‌کنند این بدان معنی است که ذائقه مردم به سمت‌وسوی نانوایی‌هایی سوق یافته که از آرد سفید استفاده می‌کنند.

 

مکرمی گفت: نانوایی‌های یارانه پز به دلیل اینکه بتوانند با واحدهای آزاد پز رقابت کنند متأسفانه به سمت استفاده از آرد سفیدروی آورده‌اند که این اتفاق به جامعه آسیب خواهد رساند.

 

باید آگاهی مردم را بالا برد

وی بیان داشت: شش سال قبل عواقب تغییر ذائقه مردم مازندران با استفاده از آرد سفید در کارگروه سلامت و امنیت غذایی استانداری مطرح شد و دانشگاه در آن زمان تأکید نمود که با روند روبه رشد استفاده از آرد سفید در آینده‌ی نه‌چندان دور شاهد افزایش بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و بیماری‌های دیگر خواهیم بود که امروزه به‌وضوح شاهد این موضوع هستیم.

 

مکرمی بیان داشت: با طرح موضوع در کارگروه سلامت و امنیت غذایی و حساسیت بالای این موضوع مقرر گردید که آرد مورداستفاده در نان بربری 18 درصد و در نان لواش 15 درصد باشد.

 

وی اظهار داشت: در این راستا دانشگاه علوم پزشکی مازندران و شرکت غله استان اقدام به چاپ بروشور و تراکت‌های آموزشی با محوریت فرهنگ‌سازی و گسترش آگاهی مردم و توزیع آن در سراسر استان نمود ولی متأسفانه این اقدام هیچ تأثیری بر روند رو به رشد استفاده شهروندان از آرد سفید نداشت.

 

مدیریت نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران علت عدم موفقیت در این بخش را نبود ابزار قانونی جهت مقابله با این موضوع اعلام کرد و گفت: تا مردم از مضرات و عواقب ناشی از مصرف آرد سفید آگاهی نیابند و خودشان وارد میدان نشوند از دست دانشگاه و هیچ ارگان دیگری کاری برنمی‌آید.

 

باید استانداردهای موجود را تغییر داد

وی بیان داشت: مجدداً در سال جاری جلسه کارگروه آرد و نان در استان برگزار شد و در آخرین مصوبه این کارگروه اعلام شد که در زمان صدور پروانه کسب و مجوزهای لازم جهت راه‌اندازی خبازی ها برای واحدهای آزاد پز فرمول مشخصی تهیه گردد تا دستگاه‌های نظارتی بتوانند در صورت عدم رعایت این قانون برخورد لازم را با این واحدها انجام دهند.

 

مکرمی خاطرنشان کرد: البته باید اطلاعات و آگاهی مردم را نسبت به فواید آرد سبوس‌دار و مضرات آرد سفید افزایش داد تا با کاهش استقبال مردم از آرد سفید و روی آوردن به استفاده از آرد سبوس‌دار واحدهای خبازی به سمت استفاده از آرد سبوس‌دار ترغیب شوند.

 

وی بابیان اینکه به دنبال اصلاح استاندارد موجود در آرد و نان هستیم، ادامه داد: باید با تغییر استاندارد موجود در این بخش فرهنگ استفاده از نان سبوس‌دار را در جامعه نهادینه کنیم.

 

مکرمی در پاسخ به این سؤال که آیا مصرف آرد سفید در بروز بیماری سرطان دستگاه گوارش که آمار مبتلایان به آن در استان مازندران بسیار است، نقش دارد گفت: در بروز بیماری سرطان فاکتورهای مختلفی مؤثر است اما یکی از عوامل پیشگیری از این بیماری مصرف فیبر است که با مصرف روزانه نان سبوس‌دار می‌توان ۱۲ گرم از ۳۰ گرم فیبر موردنیاز بدن را تأمین نمود.

 

4200نانوایی مازندران درجه بندی شدند

به گزارش شبستان و به نقل از خبرگزاری ایرنا، فریدون امیریان، دبیر درجه بندی نانوایی های مازندران در 20خردادماه سالجاری  وضعیت بهداشت، تجهیزات، مهارت نانواها، امکانات و نگهداری آرد، مساحت و آموزش را از جمله ملاک ها برای ارزیابی نانوایی ها ذکر کرد و گفت: 100 درصد بالاترین امتیاز هر یک از نانوایی ها در نظر گرفته که با توجه به میزان رعایت هفت آیتم ، امتیاز داده شد.                                                                                                                                        

به گفته وی از یکسال و نیم قبل با اجرای طرح نظام خبازی ها، تحقیقات میدانی و پژوهشی از این مجموعه ها انجام شد و تمامی نانوایی های مازندران مورد ارزیابی قرار گرفتند .

 

امیریان با اشاره به اینکه شرکت غله، علوم پزشکی، صنعت، استاندارد، فرمانداری ها و اتحادیه خبازان اعضای ستاد اجرای این طرح هستند، ادامه داد: در این مدت تیم های بازرسی این ستاد از تمامی چهار هزار و 200 نانوایی مازندران سرکشی و این مراکز را در هفت آیتم ارزیابی کردند . 

 

به گفته وی براساس دستور استاندار مازندران مبنی بر لزوم کیفی سازی نان و نانوایی ها، این برنامه نیز در دستور کار قرار گرفته است تا با اعمال برنامه های مشوقی و آموزشی این روند مطلوب شود .

 
وی اعلام قیمت متفاوت نان براساس نوع درجه بندی نانوایی، پرداخت تسهیلات با کارمزد پایین برای خرید تجهیزات و ایجاد مجتمع آموزشی برای نانواها را از جمله برنامه های پیشنهادی ستاد طرح نظام جامع واحدهای خبازی مازندران برای مطلوب سازی وضعیت نان در این استان عنوان کرد .

 
دبیر درجه بندی نانوایی های مازندران تاکید کرد : فضای مطلوب نانوایی ها به همراه تجهیزات مناسب تاثیر بسزایی را در تولید نان مرغوب و با کیفیت دارد .

 

 توجه به کیفیت نان عنایت به حق شهروند

معصومه علیزاده یکی از شهروندان مازنی گفت: افزایش قیمت نان را که به دفعات متعدد شاهد هستیم اما متاسفانه بر کیفیت نان چندان تاثیر مثبتی نداشته است.

 

وی ادمه داد: برخی از نانوایی ها به کیفیت نان، توجه ویژه دارند اما بیشتر نانواها به این امر، توجهی نمی کنند و این امر جای تاسف دارد که مقداری از برکت خدا به دور ریخته شود.

 

علیزاده اظهار کرد: ایرانی ها بیشتر غوت آنها از نان است و این در حالی است که برخی از خانواده ها با توجه به گرانی قیمت برنج به نان روی می آورند که باید به این حق یک شهروند، عنایت ویژه صورت گیرد.

 

وی بیان کرد: در مازندران نیز خانواده هایی وجود دارند که به برنج، محصول اصلی شالیزارهای این خطه، دسترسی ندارند و خریدار برنج هستند بنابراین از نان برای سیرکردن شکم، استفاده می کنند و کیفیت نان در این استان باید همچون استان های دیگر، مورد توجه باشد.

 

علیزاده ابراز کرد: استان مازندران در طول سال به ویژه تعطیلات با خیل مسافران، روبرو می شود که توجه به کیفیت نان در این استان باید بیشتر انجام شود.

 

وی گفت: توجه به غذا که یکی از  شاخصه های مهم در سلامت جامعه است امری که  باید مورد توجه تمام مسئولان و نانواها باشد و  این صنف نیز با توجه به کیفیت نان، مورد تشویق یا تنبیه، قرار گیرند.

 

علیزاده اظهار امیدواری کرد که در آینده نزدیک شاهد افزایش کیفیت نان در تمام نقاط استان مازندران باشیم و تنها یک نانوایی در محله به عرضه نان مرغوب، مبادرت نکند بلکه تمام نانوایی ها به این مهم، اهتمام ویژه داشته باشند.