پاییز رنگ رنگ و فصل پخت نان های محلی با کدو حلوایی

خبرگزاری شبستان- رشت، پاییز رنگ رنگ که از راه می‌رسد، بازار خرید و فروش «کدو حلوایی» هم در گیلان رونق دو چندان می‌گیرد. آن‌گونه که مورخان نوشته‌اند، مصرف کدوی آب پز در گیلان بسیار رایج و به‌عنوان قوت لاینفک زندگی مردم بود.

بی‌دلیل نیست که در لغت‌نامه دهخدا مقابل کدو حلوایی (کدوی حجیمی که شکل گلابی است) کدوی رشتی هم ضبط شده است. اهمیت کشت کدو به‌حدی است که تاثیر خود را در جاینامه‌های برخی از روستاها به جا گذاشته است. نظیر روستای «کدو سرا» در حوالی رشت.

با توجه به تنوع گویش، در زبان گیلکی شرق و غرب گیلان، نام این صیفی هم متنوع تلفظ می‌شود؛ در شرق گیلان به این صیفی «کتو یا کفی» و در غرب گیلان «کوئی» می‌گویند.

در گذشته گیلانیان در مزرعه و یا حتی حاشیه حیاط خانه کدوی مصرف سال را پرورش می‌دادند و پس از برداشت از تلار یا کوتام آویزان می‌کردند تا پایان سال سالم بماند.

کدو، مهمترین خوراکی شب یلدا بود. از تخم آن گرفته تا خوراکی‌هایی که با کدو پخت می‌شد. کدوهای گیلان انواع مختلفی دارد. نظیر خاش کدو، کدوی گردی که پوستش مثل خاش( استخوان) سفت و سخت است و ماندگارتر از دیگر انواع کدوهاست.

کدو سفید که در شفت و ماسال پرورش می‌یابد، کدوی شبیه گلابی که بیشتر در آستانه کشت می‌شود. کتو مرغانه و اَباجی مارکتو (کدوی گرد سفید) از دیگر کدوهای محلی است و کدو قلیانی که کمتر مصرف خوراک دارد و در گذشته با بریدن سر آن به‌عنوان بخش پایین قلیان استفاده می‌شد. قبلا صیادان از کدوی قلیانی که میان تهی است برای نگه‌داشتن تور ماهیگیری استفاده می‌کردند و کدو را در فواصل معینی به تور می‌بستند و به آن دام کوئی می‌گفتند.

از کدو قلیانی وسایل تزیینی هم می‌سازند. پختن انواع خوراک با کدو، به تنوع سفره گیلانیان افزود. اگر از پخت « کوئی تره» در مرکز و غرب گیلان و «آش کدو» در شرق گیلان بگذریم، پخت «نان کشتا» و« نان خرفه» و «کاکا» با پوره کدوحلوایی جایگاه ویژه ای در همه گیلان دارد.

از وقتی که کشت برنج در گیلان توسعه بیشتری یافت، پخت انواع نان با ترکیب پوره کدوحلوایی و آرد برنج و گندم هم بر سفره گیلانیان افزوده شد. به استناد کتاب «کشت برنج در گیلان و دیگر ولایات جنوب دریای کاسپین»، (لوئی رابینو، ترجمه خمامی زاده، چاپ۱۳۹۳) مازندارن بیشترین برنج را در گذشته تولید می‌کرد و گیلان به پرورش ابریشم اشتغال داشت و برنج مصرفی خود را از مازنداران تهیه می‌کرد. ولی با از بین رفتن صنعت نوغان و فقر ناشی از آن، مردم گیلان نیز توت‌زارها را از بین بردند و به کشت برنج روی آوردند.

«کاکای کدو» در غرب گیلان و « نون کلبیجه» در شرق گیلان، نان شیرینی است که با پوره کدو حلوایی، مخلوط آرد گندم و برنج و تخم مرغ آماده شده و در روغن سرخ می‌شود.

« نان خُرفه» در شرق گیلان و «نان کشتا» در غرب گیلان، نان‌های محلی هستند که بن‌مایه اصلی آن کدو حلوایی است. علاوه بر پخت خانگی، برخی مراکز تولیدی، این نان را در مقادیر زیاد تولید و در فروشگاه‌های استان به‌فروش می‌رسانند.

روستای «دیوشل» در شرق گیلان، یکی از مهمترین مراکز تولید انواع نان محلی، به‌ویژه نام خرفه است. افزون بر آن جاده توریستی مسیر روستای لیلاکوه لنگرود به‌سمت روستای پرشکوه چندسالی است که به مرکز پخت نان گرم خرفه تبدیل شده است و علاقمندانی که تمایل دارند این نان را که به شیوه سنتی و بر روی هیزم و روی سفال پخته می‌شود، تناول کنند، حتما به بازارچه لیلاکوه سری زده‌اند.

در نان خُرفه ترکیب آرد برنج، آرد گندم، پوره کدو حلوایی پخته شده و پودر تخم شنبلیله است که در زبان محلی به آن خرفه یا خلفه می‌گویند. خمیر را از شب قبل آماده می‌کنند تا زمان به ورآمدن خمیر کمک کند.

روز بعد دوباره خمیر را حسابی ورز می‌دهند تا موقع پخت پف کند. سپس خمیر را به شکل نازک با وردنه پهن کرده و روی ظرف سفال لعاب نخورده که شبیه گمج است و به آن «توئه» می‌گویند، می‌پزند. در بازارچه لیلاکوه، به پخت نان خرفه تنوع بخشیده‌اند.

برخی لای خمیر را مخلوط پودر گردو و پسته و شکر و دارچین می‌ریزند و خمیر را تاکرده و روی «توئه» می‌گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می‌دهند تا مواد میانی نریزد سپس خمیر آماده شده را روی سفال می‌پزند.