دودخانه ای به وسعت شمال/ چاشنی محبوب شمالی ها طعم دهنده غذا است

خبرگزاری شبستان__لنگرود، ریحانه شریفی: بازار ماهی فروشان لنگرود یکی از مهم ترین بازارهای شهر است که در ابتدای این بازار دو مجسمه سیمانی از ماهی قرار دارد که نشان دهنده هویت بازار است.

در این بازار مشغول تهیه گزارش از کسبه و فروشندگان ماهی بودیم که ناخودآگاه شخصی ما را به سوی دودخانه ای راهنمایی کرد که ماهی ها برای دودی شدن، شور شدن و تهیه چاشنی محبوب شمالی ها یعنی اشپل آماده می شود.

پس از طی مسیری فرعی به کارگاهی قدیمی در موبندان لنگرود رسیدیم که پیرمردی با کمر خمیده اما سرحال و پرانرژی در حال کار کردن بود و از او خواستیم مراحل تهیه دودی شدن ماهی را برایمان توضیح دهد.

بوی ماهی تازه تمام فضای کارگاه را پر کرده بود و کارگران مشغول آماده سازی بودند با این که صبح زود بود اما حال و هوای این کارگاه گرم و صمیمی بود. پیرمرد که «علی‌نقی ترابی‌نیا» نام داشت، می‌گفت: ما سه نسل هستیم که در این کارگاه مشغول فعالیتیم و محصولات خود را به صورت کلی و جزئی می فروشیم.

وی با بیان اینکه دودی کردن ماهی را از پدر و قبل‌تر از آن از پدربزرگ خود فرا گرفته ام، افزود:  این کار در سه نسل خاندان ما ادامه داشته و اکنون نوه‌ام هم مشغول به این کار است.

ترابی‌نیا در خصوص نحوه کار خود، ادامه داد: ابتدا شکم ماهی‌های صید شده از دریا یا ماهی‌های پرورشی تخلیه و شستشو می‌شود و  بعد از آن به مدت ۹ تا ۱۰ روز در حوضچه‌های آب نمک قرار می‌گیرند تا نمک به خوردشان رود. در مرحله بعدی خانوم‌های کارگر اصطلاحاً ماهی را فیل می کنند(یعنی ساقه‌های باقی مانده از برنج را در داخل دهان ماهی فرو و روی چوب آویزان می‌کنند)  و دوباره در حوضچه آب خالی شستشو می‌شوند بعد از شستشو بر روی خارک قرار می‌گیرند و بعد از یک ساعت که ماهی‌ها بر روی خارک ماند، برای گذاشتن در دودخانه آماده می‌شوند.

وی با بیان اینکه چهار اتاق مخصوص دود کردن ماهی است و در هر اتاق بیش از دو و نیم تن ماهی قرار می گیرد، تصریح کرد: آتش دودخانه هر دو تا سه ساعت که از چوب های جنگلی است، تجدید و این کار هشت روز ادامه دارد و بعد از آن در سردخانه انبار می شوند.

ترابی نیا با اشاره به اینکه دود کردن ماهی تا زمانی که هوا سرد است انجام می شود، تصریح کرد: دود کردن تا فروردین و شور کردن از ماه بهمن تا ۲۰ فروردین انجام می شود و ماهی‌های شور هر چه قدر بیشتر بماند لذت آن بیشتر می‌شود.

وی در خصوص فروش ماهی‌های دودی و شور هم گفت: تمام محصولات ما توسط شهرها و استان‌های دیگر به فروش می‌رسد و در حال حاضر نیز ۱۵ نیروی ثابت و ۱۵ نیروی روزمزد مشغول به فعالیت در این دودخانه هستند‌.

دودخانه از معدود مکان‌های باقی‌مانده از گذشته است که یکی از افراد ماندگار در این زمینه علی‌نقی ترابی نیا است که صاحب «دودخانه شمال» در موبندان لنگرود است و امیدواریم با حمایت و تشویق و ترغیب به چنین شغل‌هایی، نسل های آینده از دیدن چنین مکان‌هایی محروم نباشند.