گفتگو با مردی که سال‌ها تستر چای بود/ ارزیابی چای از برگ سبز تا مرحله فرآوری

خبرگزاری شبستان_ رشت، مهری شیرمحمدی؛ به‌زودی برداشت بهاره چای پایان می پذیرد. چای بهاره نسبت به برداشت برگ پاییزه، چای بهتری می دهد. با این حال کیفیت چای، زمانی قابل بررسی است که در پایان فرآوری ارزیابی شود. به سراغ مرد میانسالی رفتیم که سال‌ها در سازمان چای مسئول کنترل کیفی چای تولید شده و به‌قول امروزی ها تستر چای بود. «ذبیح الله بشردوست»، با ۷۷سال سن به یاد دارد که چگونه در دوره دانشجویی، به آنها یاد می دادند که با تقویت قوه بویایی و چشایی، کیفیت یک چای را بررسی کنند. برای تحصیل در رشته چای او را به ایالت آسام هند، مهمترین مرکز تولید چای در آن کشور می فرستند. وی پس از تحصیلات به زادگاهش لاهیجان بازمی گردد.

- چه سالی برای تحصیل به هند رفتید و در چه رشته ای تحصیل کردید؟

سال ۱۳۴۷ و یا ۱۳۴۸ بود که با هزینه خانواده و با معرفی نامه از سوی وزارت خارجه برای تحصیل در رشته کشاورزی، به هند فرستاده شدم. شما می دانید لاهیجان در گذشته مهمترین قطب تولید چای در کشور بود به همین دلیل خیلی ها به سمت پرورش و توسعه این نوشیدنی ارزشمند رفتند. مثلا خیلی ها در باغ فلاحت لاهیجان شیوه کشت و کار چای را آموختند. من هم به همراه سه ایرانی به هند رفتیم تا درباره تکنولوژی و شیوه فرآوری چای آموزش ببینیم. یادم است با مهندس حسن پور که گیلانی بود و فوت کرد، مهندس جعفر حسینی و مهندس هادی پور که او هم گیلانی بود، برای تحصیل در رشته کشاورزی به هند رفتیم. من و حسن پور گرایش چای را انتخاب کردیم و ۲ نفر دیگر شاخه دیگری را انتخاب کردند.

آن زمان من به ایالت آسام هند رفتم. این ایالت در شمال هند، مهمترین مرکز تولید چای در کشور هند است. البته در جنوب هند هم مزارع چای هست ولی اقلیم پرباران آسام موجب گسترش باغ های چای در این ایالت شده است و آسام مهمترین مرکز تولید چای در هند است. اکنون هم گونه آسامی چای، برند معروفی است.

- در آسام چه دروسی می خواندید؟

رشته ما در اصل کشاورزی بود و یک سری درس های عمومی کشاورزی می خواندیم و چون گرایش ما چای بود، واحدهای مربوط به چای را هم میخواندیم. درسها، هم عملی بود و هم تئوری. اساتید اکثرا هندی بودند. البته خیلی از شرکت‌های تولید چای انگلیسی بودند و ما برای دروس عملی هم باید به مزارع چای می‌رفتیم و هم در کارخانه‌ها شیوه فرآوری چای را می‌خواندیم. در هند بر روی چای پژوهش‌های زیادی صورت می‌گیرد. مثلا در مورد گونه‌های مختلف چای، شیوه پرورش و اصلاح ژنتیکی تحقیقات گسترده‌ای انجام می‌دهند. در هند گونه‌های چای مختلفی پرورش داده می‌شود. مثلا بوته‌های معروف به گونه چینی داریم. همانطور که می‌دانید، کشت چای ابتدا از چین آغاز شد و بعدها به هند و دیگر کشورها رفت. تاکنون بیش از ۴۰ گونه چای پرورش داده‌اند. ولی از همه معروف تر سه گونه آسامی، منی پوری و چینی در هند داریم. یکی از آموزش‌هایی که در هند فرا گرفتیم، تست چای بود. یعنی چای فرآوری شده سیاه رنگ را به‌ما می‌دادند تا با دیدن، بوییدن و چشیدن چای را ارزیابی کنیم. پس از دم کردن چای نیز باز ارزیابی کیفی صورت می‌گرفت و چای را درجه‌بندی می‌کردیم. درس‌های عملی ما کار در باغ چای و کارخانه بود. مثلا موقع فرآوری یک ماه ما را می‌فرستادند کارخانه چای کار کنیم. یا برای شیوه کاشت و برداشت سه ماه باید در باغ چای کار می‌کردیم. من در مجموع ۶ سال در هند تحصیل کردم و پس از ازدواج با یک بانوی هندی، در سال ۱۳۵۴ به لاهیجان برگشتم. بعد از آن در سازمان چای به عنوان کارشناس تست چای، استخدام شدم. حدود ۱۸سال بنده به‌عنوان مسئول کنترل کیفی در سازمان چای مشغول بودم و بعد از آن هم در بخش‌های دیگر سازمان چای خدمت کردم.

- بین مردم اینطور شایع است که چای بهاره بهتر از چای پاییزه است. یا چای که دستی تهیه می شود، بهتر از چای کارخانه است?

درست است که چین چای بهاره بهتر از چین پاییزه است، ولی همین چای بهاره هم درجه بندی دارد. بهترین چای بهاره دو برگ و یک غنچه است. درواقع برگ‌های تازه رسته چای هستند. این برگ‌ها بسیار لطیف هستند و بعد از فرآوری که البته باید با استاندارهای لازم صورت گیرد، نوشیدنی بهتری می‌دهد. ولی وقتی برگ سبز چای با قیچی بریده می‌شود، بیش از سه برگ چیده می‌شود. در تهیه چای دستی، عمدتا همان سه برگ تازه چیده و مالش داده می‌شود. اگر قرار باشد برگ‌های ضخیم پایین غنچه را هم بچینند، چون ضخیم‌تر است، قابل مالش دادن با دست نیست. به همین دلیل است که چای دستی کیفیت بهتری دارد چون برگ‌های تازه و ظریف فرآوری می‌شود.

- درگذشته سازمان چای چگونه چای را کنترل کیفی می کرد؟

آن زمان خرید برگ سبز چای توسط دولت صورت می‌گرفت. به چایکاران، دفترچه‌هایی تحت عنوان دفترچه برگ سبز می‌دادند. البته مستقیم هم از کشاورز برگ سبز چای را می‌خریدند ولی با دفترچه تضمین شده بود. وقتی برگ سبز چای وارد کارخانه می‌شد، از آنها نمونه‌برداری می‌کردند و سپس نمونه‌های خشک شده را با پرداخت اجرت خشک، به سازمان چای می‌فرستادند تا نمونه‌برداری شود. من به‌عنوان رئیس آزمایشگاه همراه یک تیم روی نمونه‌های ارسالی کار می‌کردیم. البته هر نمونه با یک کد تحویل ما داده می‌شد و ما نمی‌دانسیتم چای تولید شده متعلق به کدام کارخانه و یا باغ چه کسی است. این کدگذاری برای این بود که تبانی در درجه بندی صورت نگیرد. بررسی چای هم از بوته تا قوری کاملا فنی است و مراحل مختلفی دارد. چای سبز پس از برداشت، پنج مرحله دارد تا خشک شود. ابتدا مرحله پلاس است. برگ‌های سبز را هشت ساعت حرارت می‌دهند تا رطوبت آن گرفته شود و به اصطلاح پلاس شود. بعد مرحله مالش است، سپس در اتاق تخمیر، اکسیداسیون می‌شود و چند ساعت می‌ماند تا خشک شود تا جاییکه تنها چهار درصد رطوبت برگ‌ها باقی بماند. در نهایت برای دم کردن آماده است.

البته خود دم کردن چای هم آدابی دارد. چای کنترل شده در نهایت به چهار گروه تقسیم بندی می‌شد و از نظر ساخت، عطر، طعم و مقولات دیگر به ترتیب از یک تا چهار درجه بندی می‌شد. گاها کارخانه‌ها جریمه هم می‌شدند. مثلا چای در حرارت بالا خشک می‌شد و می‌سوخت و یا چای ترشیده می‌شد. الان این ارزیابی‌ها صورت نمی‌گیرد. از وقتی چای به بخش خصوصی واگذار شد، کارخانه‌های چای ارزیابی کیفی را انجام می‌دهند و سازمان چای بیشتر در مقوله خرید نظارت دارد. حمایت های سازمان چای بیشتر حمایت از کشاورزان است مثلا برای برق مصرفی یارانه ای تعلق می گیرد. ولی آن کنترل کیفی و تست چای دیگر وجود ندارد. بیشتر برگ سبز ورودی به کارخانه را درجه بندی می کنند. درصورتیکه مرحله فرآوری هم باید کنترل گردد زیرا بر کیفیت تولید چای تاثیر دارد. آن زمان حمایت دولت از چای صددرصدی بود. درست است که اکنون درآمد کشاورز بیشتر شده ولی کیفیت بنظرم پایین آمده است.

- آینده باغ های چای را چگونه ارزیابی می کنید؟

قبلا لاهیجان قطب تولید چای بود. ولی در سال های اخیر به شدت باغ‌های چای را تخریب و تغییر کاربری داده‌اند. در حال حاضر املش بیشترین باغ‌های چای را دارد. عمر مفید یک بوته چای ۱۰۰سال است. یک بوته تازه کاشته شده هم هشت تا ۹  سال طول می‌کشد تا به مرحله بازدهی برسد. در حال حاضر بیشتر باغ‌های چای فرسوده شده‌اند و می‌توان گفت عمر مفید آنها تمام شده است. کشاورز هم توان اقتصادی ندارد تا یک بوته چای را بکارد و ۸سال بعد به مرحله اقتصادی برسد. قبل از انقلاب و تا دهه ۶۰، حدود ۲۵ هزار تن چای در دو استان گیلان و مازندران تولید می شد. اکنون ۷۰ هزار تن چای تولید می‌شود. درست است که باغ‌های چای را توسعه داده‌اند، ولی این میزان تولید درکنار باغ‌های فرسوده و تخریب شده نشان می‌دهد، برگ‌های ضخیم پایین‌تر از سرشاخه‌های جوان را هم به کارخانه می‌فرستند و در مجموع کیفیت چای را کاهش داده‌اند.