خبرگزاری شبستان_رشت، مهری شیرمحمدی؛ تنوع خوراک در استان گیلان بسیار زیاد است و همین تنوع را می توان در شهرستان های گیلان هم مشاهده کرد. به نحوی که یک خوراک در شهرستان های مختلف به شیوه های متفاوت و طعم و مزه های مختلفی تهیه می شود. اگرچه « رشت» عنوان شهر خلاق خوراک را از آن خود کرده است، ولی گزافه نیست که دیگر شهرهای گیلان را نیز با همین عنوان توصیف کنیم. علاوه بر خوراک، گیلان تنوع زیادی در تهیه انواع نان و شیرینی های سنتی دارد؛ نان تمیجان، بپخته لاسئو نون، نان کشتا و لاکو، نان برنجی و نان خشک لشت نشا تنها برخی از این نان ها هستند که برخی همچون نان تمیجان و نان خشک لشت نشا در فهرست میراث معنوی کشور ثبت شده است.
بهمن ماه سال ۱۳۹۹، شیوه سنتی نان خشک یا بیسکویت لشت نشا در جلسه شورای ثبت ملی میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت و به استان گیلان ابلاغ گردید. خاستگاه این نوع نان خشک شیرین، شهر لشت نشا از توابع شهرستان رشت می باشد. با این حال لشت نشا تنها خاستگاه نان خشک سنتی نیست. بلکه در این شهرستان شیرینی های سنتی دیگر همچون «تختخی» و «نابیلون» هم تهیه می شود.
«سپیده آشفته‌پور» مسئول کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان در تشکیل پرونده و پیگیری برای ثبت این نوع نان نقش موثری داشته است. وی دراین باره می گوید: در شهرهای مختلف گیلان نان هایی با طعم های گوناگون تهیه می شود. در لشت نشا علاوه بر نان خشک معروف به بیسکوییت، نان های شیرین دیگری هم همانند تختخی و نابیلون تهیه می شود. طبق پژوهش های سید حنان میرهاشمی جورشری، این نوع نان ها در گذشته در نانوایی های لشت نشا به‌صورت سنتی و با همان آرد نانوایی تولید می شد و سپس قنادی ها تولید کننده شدند.
سید حنان میرهاشمی، در سال ۱۳۹۴، برای معرفی نان های سنتی لشت نشا، کتابی تحت عنوان «نان خشک لشت نشا» توسط انتشارات بلور رشت منتشرمی کند. وی درباره نان و شیرینی های مخصوص لشا نشا می گوید: علاوه بر نان خشک و تخ تخی نوعی باقلوا و ناپلئونی در لشت نشا پخته می شود که شیوه تهیه آن مخصوص همین منطقه است. ولی در میان همه آنها نان خشک یا«بیسکویت خشک» بخاطر عطر و طعم و کیفیت از همه بیشتر شهرت دارد و به دلیل خشک بودن و ماندگاری بالا و قیمت مناسبتر، از سوی مسافران و گردشگران هم خریداران بیشتری دارد و تولید کنندگان نان خشک اذعان دارند که در ایام تعطیلات نوروز و پیک مسافر، فروش نان خشک آنها بیشتر است.
هاشمی، درباره وجه تسمیه این نوع نان می گوید: نان خشک لشت نشا، برخلاف نان های نرم دیگر بسیار خشک و ترد و شکننده است و به دلیل شکنندگی و بیسکوئیتی بودن، به نان بیسکوئیتی هم معروف شده است. ترکیبات آن؛ «آرد گندم»، «شکر»، «روغن» و «آب» است و پس از پهن کردن خمیر و انگشت زدن، از مقداری ماست یا دوغ بعنوان رومال استفاده می شود و روی نان ها را کنجد و یا سیاه دانه می پاشند. این نوع نان طی دو مرحله پخته می شود تا کاملا خشک شود.
به گفته هاشمی این نوع نان در میان لشت نشا برای خیرات هم استفاده می شود و مردم در زمان نذورات و یا خیرات برای درگذشتگان این نوع نان را تهیه می کنند. این محقق، با اشاره به سازندگان قدیمی این نوع نان در لشت نشا می گوید: یکی از پزندگان نان خشک لشت نشا، «صفر زینعلی» متولد ۱۳۲۱ خورشیدی است. وی از سن هفت سالگی نان خشک می پخته است. به گفته او این نوع شیرینی ابتدا در نانوایی ها تولید می شد. در نانوایی ها پس از پایان یافتن پخت نان اصلی یا همان نان نرم، نان خشک تهیه می شد. اما کم کم پخت نان خشک در قنادی ها هم صورت می گرفت و اکنون توسط شیرینی پزها پخته می شود.
این را مجید قائد دیگر تولید کننده نان خشک هم تایید می کند. وی متولد سال ۱۳۵۵ است و پدربزرگش اسماعیل مسعود، بیان داشته که نان خشک در لشت نشا درابتدا توسط نانوایی ها پخته می شد. هاشمی می افزاید: علت اینکه این نوع شیرینی را «نان خشک» می گویند، به دلیل پخت آن در نانوایی ها بوده است. این نوع شیرینی ابتدا در نانوایی های قدیمی که سوخت آن هیزمی بود، پخته می شد و در مرحله پخت دوم، برای تردد و کرچ شدن نان، آن را در فر یا کوره های شبیه نانوایی های سنتی می گذاشتند. ضمن اینکه بعد از پهن کردن خمیر این نوع شیرینی، همانند نان بربری نان خشک را هم انگشت می زدند. قبلا این نوع نان بزرگتر هم بود و می شد آثار انگشت زدن را روی نان ها به خوبی رویت کرد. نان خشک پزهای قدیمی، با همان آرد نانوایی نان خشک می پختند ولی اکنون شیرینی پزها، از آرد شیرینی یا همان آرد سه صفر و بدون سبوس نان خشک می پزند.
هاشمی، امیدوار است، ثبت ملی این نوع نان- که تفاوت اساسی با نان های خشک دیگر استان ها دارد- می تواند به رونق گردشگری منطقه کمک کند. ولی از زمان ثبت تاکنون رویداد دیگری برای معرفی بیشتر این نان صورت نگرفته است. در برخی از فروشگاه های رشت این نوع نان های خشک با بسته بندی سنتی عرضه می شود. در محله ساغریسازان رشت نیز یکی از اهالی لشت نشا، از چند دهه پیش، روزانه نان خشک سنتی لشت نشا را تولید می کند. اگرچه ثبت ملی این نان ، به معرفی بیشترنان های سنتی گیلان کمک می کند، ولی هنوز این نوع نان شهرت ملی نیافته است. بی تردید بسته بندی های مناسب و شکیل با برچسب معرفی خاستگاه این نوع نان و ترکیباتش می تواند به معرفی بیشتر این نوع نان کمک کند.
نظر شما