به گزارش خبرگزاری شبستان از رشت - مهری شیرمحمدی
از سال 1394 که شهر رشت به عضویت شبکه شهرهای خلاق جهان پیوست، بر تعداد رستوران‌ها، گاری کبابی‌ها و دیگر خوراک‌های خیابانی مرکز استان افزوده شد. یکی از خوراک‌های خیابانی و ارزان قیمت -که ریشه در فرهنگ غذایی مردم گیلان دارد- «واویشکا» است. برخلاف تصور مردم که ریشه این خوراک را روسی می‌دانند، واویشکا نه خودش روسی است و نه واژه‌اش.
«واویشکا» در تمام نقاط گیلان با اندکی تغییر طبخ می‌شود. واویشگاه اگر همان جغول بغول استان‌های دیگر باشد، در نوار ساحلی گیلان، به شیوه‌های مختلفی در خانه‌ها پخته می‌شود. اگر از قدیمی‌ها بپرسی واویشگا چگونه تهیه می‌شود، می‌گویند: واویشگا با چه گوشتی باشد؟ گوشت تکه‌ای گوشفند باشد یا چرخ کرده! با گوشت مرغ می‌خواهی یا اردک و غاز! با رب انار می‌خواهی یا رب آلوچه یا پودر دانه انار. فصل مهاجرت پرندگان هم که می‌شود، «خوتکا و چنگر» واویشگاه باب می‌شود.
در سال‌های اخیر، واویشکا پزی بعنوان یکی از خوراک‌های خیابانی و ارزان قیمت، اقبال زیادی پیدا کرده است. البته نباید از نظر دور داشت که این خوراک برای مردم گیلان خاطره نوستالژیک هم دارد. کلمه «واویشگاه » در فرهنگ لغت‌های فارسی یافت نمی‌شود. اگر از مردم رشت بپرسی، واویشگاه چه جور غذایی است، می‌گویند، یک خوراک روسی است و دلیل می‌آورند که از زمان حضور روس‌ها در گیلان از دوره قاجار و بویژه بعد از جنگ جهانی دوم، این خوراک در بین مردم گیلان متداول شده است.
اگر از پیشینه این خوراک بگذریم، افزایش قیمت موادغذایی هم باعث اقبال بیشتر به این خوراک شده است. در شرایطی که رفتن به رستوران و صرف یک وعده غذایی برای خانواده‌ها بسیار گران تمام می‌شود، سرو واویشکا برای یک خانواده چهار نفره در واویشکاپزی‌هایی که برند هم هستند، به نسبت بسیار ارزان‌تر تمام می‌شود.
تقریبا در همه محلات قدیمی رشت، یک واویشکاپز قدیمی معروف وجود دارد. اگر از یک رشتی بپرسی راسته واویشکاپزی‌ها کجاست، بی‌تردید میگوید «بازارچه سبزه میدان». در پیاده راه «اعلم الهدی» اگر به کوچه «جمشید جمراد» بروید، چندین واحد واویشکاپزی مشغول طبخ این خوراک هستند. ولی هیچکدام از این واویشگاپزی‌ها به قدمت «حاجی واویشگاهی» نمی‌رسد.
«جگرکی صداقتی» در میدان پاسداران و نزدیک به پل عراق، از سال های 1340 در این میدان فعالیت دارد. اینکه چرا طباخ این جگرکی معروف به حاجی واویشگاهی شده، حکایتی شنیدنی است. صاحب فعلی این واحد غذایی «علی جعفری » است. صاحب اصلی این اغذیه فروشی، «حاجی صداقتی» بود که سال‌هاست به خواب ابدی رفته اما هنوز برند مغازه حاجی واویشگاهی به نام «جگرکی صداقتی» می‌چرخد. این واویشگاپزی، نه شبیه رستوران است و نه قهوه خانه. شاید شبیه هر دو، با یک حیاط پشتی مخصوص خانواده‌ها.
تمام آشپزخانه حاجی واویشگاهی، یک تشت بزرگ مسی جلوی مغازه است و مشتری‌ها و عابران پیاده هر آنچه طبخ می‌شود، از نزدیک می‌بینند. داخل مغازه، عکس «حاجی صداقتی» در ورودی نصب شده است. و زیر آن نوشته شده؛
«که چرا عسکتو:
به دیوار این مغازه گذاشته ام
اما من دیوار این مغازه را،
به عکس تو تکیه دادم که تکیه گاهم باشد
کاش خودت بودی و بازم دست نامردان روزگار رو کوتاه می‌کردی ای بزرگ مرد من»
داخل مغازه می‌روم، حاجی واویشگاهی بی‌آنکه دست از کار بکشد، محتویات تشت مسی را هم می‌زد و سفارشات مشتری را هم جواب می‌داد. بوی چربی گوسفند و جگر سفید تمام فضا را پرکرده و فن بالای اجاق گاز، دود چربی را بیرون می‌داد. «فقط دل و جگر باشد یا جگر سفید؟ شیرین گوشت هم می خوای؟» مشتری دیگری می آید:« آقای «ایرج جلالی» سلام رساند، خیلی از شما تعریف می کرد؟». «ایرج قصاب را می گویی! مرد نازنینی است. ما از بچگی باهم بزرگ شدیم. هنوز هم از ایرج قصاب دل و جگر می‌خرم.» و من با اشاره به عکس حاجی صداقتی که بر پرده ای بزرگ داخل مغازه نصب شده، می‌پرسم:«بخاطر این عکس شما را هم حاجی واویشگاهی صدا می‌زنند! »
فن را که خاموش کرد، سئوالم را تکرار می‌کنم. به عکس حاجی صداقتی نگاهی کرده و میگوید: «حیفم آمد اسم و رسمش از بین برود. هم اوستام بود و هم پدرخانمم. از وقتی 11سالم بود، پیشش کار می‌کردم. سال 48 آمدم وردست حاجی صداقتی، آن زمان مغازه اجاره‌ای بود. سال 51 حاجی این مغازه را خرید. سال 59 هم دامادش شدم.»
همانطور که سوخته‌های کف تابه را با کفگیر مسی برمی داشت، ادامه داد:« کسی تو رشت نیست که از دست من واویشگاه نخورده باشد. اکثر مردم مرا به چهره می‌شناسند ولی اسم مرا و مغازه را به نام حاجی صداقتی می‌شناسند. من به چهره همان حاجی واویشگاهی خدابیامرزم ، ولی با نام شناسنامه‌ای علی جعفری مرجقل.» زردچوبه را که روی جگر و دل و قلوه در حال سرخ شدن پاشید، دوباره شروع کرد به هم زدن. گوجه‌های کنار دستش را برداشت و با چاقو برش می‌داد و در تابه می‌ریخت، صدای جلز و ولز تابه بیشتر شد.
پرسیدم: «واویشگاه پزی شما قدیمی تر است یا جمشید تو بازارچه سبزه میدان؟». «من بابای جمشید را می‌شناختم. آن موقع می‌آمد کشتارگاه دل و جگر می‌خرید. جمشید خودش این کاره نبود. در اصل پدرش واویشگاه پز بود. واویشگاه پزهای بازارچه سبزه میدان، بعد از انقلاب راه افتاد. حاجی صداقتی قبل از همه آنها واویشگاه پز بود.»
همانطور که مواد این خوراک را نام می‌برد، ادامه می‌دهد: « به‌نظرم شیوه پخت آنها اشتباه است. واویشگاه پزهای دیگر، مثل جغول بغول، از قبل دل و جگر را می‌پزند، بعد که مشتری سفارش داد، با پیاز و مخلفات تفت می‌دهند. مزه واویشگاه به این است که تازه تازه با پیاز و گوجه سرخ شود. روغنش هم باید دنبه باشد نه روغن نباتی. واویشگاه پزی مهارت خودش را می‌خواهد من از بچگی با واویشگاه بزرگ شدم.»
به تابلوی گواهی‌نامه ثبت علامت پشت سرش اشاره می‌کند و می‌افزاید: «فقط واویشگاه پزی صداقتی گواهی ثبت علامت دارد.» و من به لوگوی قرمز رنگ حاجی صداقتی دقت می‌کنم که گواهی نامه ثبت علامتش از سازمان ثبت اسناد و املاک کشور صادر شده است.
علی جعفری مرجقل توضیح می‌دهد: « انواع واویشگاه داریم؛ واویشگاهی که از ترکیب دل و قلوه و جگر تهیه می‌شود، واویشگاهی که فقط از جگر سیاه تهیه می‌شود، واویشگاه از گوشت چرخ شده جگر سفید و یا ترکیبی از اینها. هرکدام بسته به سلیقه و سفارش مشتری است.»
می‌پرسم:« آیا «واویشگاه» خوراکی است که از روسیه آمده و این واژه روسی است! » میگوید: «واویشگاه اسمش شبیه برخی واژه‌های روسی است. اما اصلا روسی نیست. می‌دانی که کنسولگری روسیه به مغازه من نزدیک است. کاردارهای روس مشتری‌های ثابت من هستند. یک بار از آنها پرسیدم واویشگاه روسی است؟ و گفتند نه. شبیه آن کلمه بابوشگاه است و به معنی مادربزرگ. و اصلا اسم غذا نیست.»
شما خودتا روسی بلد هستید؟ «من نه. ولی حاجی صداقتی روسی بلد بود. 40، 50سال پیش بیشتر مردم گیلان روسی بلد بودند.» محض اطمینان، سوالم را از یک مترجم زبان روسی هم می‌پرسم. مسعود حقانی پاشاکی تاکید می‌کند:« من در تمام فرهنگ لغت‌های روسی گشتم، اصلا چنین واژه‌ای نداریم. واژه‌هایی با ترکیب شکا در زبان روسی زیاد است. مانند بابوشکا یعنی مادربزرگ، دادوشکا، به معنی پدربزرگ. شاید به همین دلیل همه فکر می‌کنند واویشگاه روسی است.»
«واویشگاه» که نه واژه گیلکی است و نه روسی، قرن‌هاست بر سفره‌های گیلان جا باز کرده و به عنوان یک خوراک خیابانی و ارزان قیمت محبوب شده است.
نظر شما