به گزارش خبرگزاری شبستان در کردستان، نان مهمترین منبع غذایی به شمار می‌رود و انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌شود.
در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
از مسائل مهم در تولید و تامین نان، کیفیت آرد است، در استان کردستان کیفیت نان مورد سوال است و بسیاری از شهروندان از کیفیت نان راضی نیستند و خبازان استان کردستان دلایل بی‌کیفیتی نان را پائین بودن کیفیت آرد عنوان می‌کنند.
در جلسه کارگروه اصلاح نظام یارانه گندم، آرد و نان استان کردستان که در سالن پیامبر اعظم استانداری برگزار شد، کیفیت آرد و مشکلات خبازان استان مورد بررسی قرار گرفت.
تولید نان یک علم است
مدیر نظارت و ارزیابی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان با اشاره به ارائه گزارشی در سه ماه اول امسال اعلام کرد: سی و دو بازرسی از کارخانجات آرد سازی استان و ۳۴ مورد نمونه‌برداری از آنها برای آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی انجام شد و ۷۴ درصد انطباق در این آزمایش‌ها صورت گرفته و دو مورد عدم انطباق گلوتن را داشته است.
شهاب قصری بیان کرد: براساس آزمایش‌های انجام شده، آرد موجود برای نان حجیم مناسب نیست و دلیل آن کیفیت گندم است و مشکل از کارخانه‌ها نیست اما کارخانه‌ها می‌توانند آرد را با مواد بهبود دهنده تقویت کنند.
وی با بیان اینکه آرد منطقه کردستان در حد متوسط است، افزود: این آرد برای نان سنتی و نان پیتزا و سایر نان‌های نیمه حجیم مناسب است.
مدیر نظارت و ارزیابی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان تولید نان را یک علم دانست و اضافه کرد: باید آموز‌ش‌های لازم را در خصوص تهیه نان با کیفیت به خبازان داد که با مشارکت استاندارد، کارخانجات آردسازی، فنی حرفه‌ای، اتحادیه خباران مدرسان این حوزه طی فراخوانی شناسایی و برای آموزش خبازان مورد استفاده قرار می‌گیرند.
انجام ۲۸ نمونه برداری از واحدهای آرد کردستان
شهناز حسن‌زاده معاون ارزیابی انطباق اداره کل استاندارد اعلام کرد: در سه ماهه اول امسال ۱۵ مورد بازرسی از واحدهای آرد و ۲۸ نمونه‌برداری از این واحدها انجام شد و هیچگونه عدم انطباق در زمینه پروتئن و گلوتن نداشتیم اما در خاکستر و آهن در دو مورد مشکل دیده می‌شد.
وی با بیان اینکه اکثر واحدهای نانوایی سنگک و لواش آرد مخصوص خود را دارند، اضافه کرد: در شرایطی که نباید آرد خارج استان در داخل استان استفاده شود، آرد خارج از استان در یکی دو مورد از نانوایی‌ها استفاده می‌شد.
نانواهای موفق و باتجربه آموزش لازم را به آنهایی که مهارت لازم ندارند ارائه دهند
خالد جعفری معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار کردستان با بیان اینکه در سال زراعی جاری بیش از ۴۵۰ هزار هکتار مبازره با آفت سن غلات در استان انجام شده است، اعلام کرد: تلاش مضاعفی برای تولید گندم باکیفیت در استان می‌شود و برای تولید آرد و در نتیجه نان باکیفیت گندم دیم باید با گندم آبی یا ارقام خارجی مخلوط شود.
وی بر تامین میزان گندم خارجی مورد نیاز برای اختلاط تاکید کردو گفت: عوامل زیادی در تولید نان با کیفیت موثر است که علاوه بر اختلاط؛ آموزش خبازان و آشنا کردن آنها با شیوه‌های صحیح پخت نان است.
وی یکی از رسالت های اتحادیه ها را ارائه آموزش به اعضای خود دانست و بیان کرد: در ساعت غیرکار نانوایی‌ها برنامه آموزشی برای تولید نان مطلوب ارائه شود.
معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار کردستان اظهار داشت: سبوس گیری آردی که از استان‌های دیگر وارد استان می‌شود بالا است و همین هم باعث تولید نان سفید شده که مردم به اشتباه این نوع نان را خوب می دانند.
جعفری با بیان اینکه وضعیت کیفیت نان تنها مختص استان ما نیست و بیشتر استان‌های کشور با آن مواجه هستند، اضافه کرد: نان تولیدی حدود ۳۰ درصد نانوایی‌های استان از کیفیت پایینی برخوردار است و می‌طلبد نانواهای موفق و باتجربه آموزش لازم را به آنهایی که مهارت لازم را ندارند ارائه دهند.
به گفته وی، ایراد و مشکل آرد مورد پذیرش ما است ولی آنچه مهم است نحوه افزایش نان آوری از این آرد است که باید به آن بپردازیم.
مواد اولیه تولید نان باید با کیفیت باشد
جمال صالحی نماینده شرکت بازرگانی دولتی در استان کردستان عنوان کرد: نان ترکیبی از آرد، آب، نمک و خمیر مایه است و باید این مواد اولیه مطلوب و با کیفیت باشند تا نان با کیفیت تولید شود.
وی با بیان اینکه تجهیزات و نیروی ماهر نانوایی‌ها نیز در تولید نان باکیفیت موثر است، افزود: گندم تاثیرگذارترین عامل تولید نان است و باید با کیفیت باشد تا نان کیفیت نیز به مردم تحویل داده شود.
وی اضافه کرد: ۳۲ هزار هکتار گندم آبی داریم و باید گندم‌های آبی با دیم جدا شود.
نماینده شرکت بازرگانی دولتی در استان کردستان تصریح کرد: اگر حلقه اول یعنی کشاورزان به توصیه مروجان عمل کنند فرایند کاشت، داشت و برداشت را بدرستی انجام دهند، بی‌شک شاهد تولید آرد باکیفیت خواهیم بود.
صالحی بیان کرد: از ۱۱ کارخانه آرد موجود در استان تنها یک واحد آزمایشگاه پخت نان دارد و باید مابقی واحدها هم به این آزمایشگاه مجهز شود.
وی اذعان کرد: براساس بررسی‌های انجام شده ۳۳ درصد کیفیت نان تولید شده به مهارت کارگران شاغل در نانوایی و بیش از ۵۰ درصد آن هم به نوع ماده اولیه بر می گردد.
آموزش در بسیاری از واحدهای صنفی نهادینه نشده است
احمدی مدیرکل فنی و حرفه‌ای استان کردستان اعلام کرد: آموزش در بسیاری از واحدها و فعالیت‌های صنفی نهادینه نشده و باید مشوق و الزامی وجود داشته باشد تا آموزش انجام گیرد.
وی بیان کرد: براساس نیاز واحد صنفی آموزش ارائه خواهد شد و باید احساس نیاز به آموزش نهادینه شود.
وی تصریح کرد: مجوز ایجاد مرکز آموزش جوار برای اتحادیه خبازان صادر شده و حال قرار است نیاز آموزشی این افراد احصا شود.
احمدی گفت: در کنار دوره مهارتی دوره اخلاق حرفه‌ای و بهداشت نیز باید آموزش داده شود.
80 درصد نانوایی‌ها بالای 50 سال تجربه نانوایی دارند
امینی مسئول اتحادیه خبازان اعلام کرد: ۸۰ درصد نانوایی ها بالای ۵۰ سال خباز بوده‌اند و بخاطر بی کیفیتی آرد منطقی نیست که مهارت خبازان زیر سوال برود.
وی گفت: نیاز است آرد از استان‌های همجوار تامین شود تا نان با کیفیت تولید شود و خبازان استان نباید مهارتشان زیر سوال برود.
وی با بیان اینکه ترازو در خبازی‌ها پلمپ است و نیازی به بررسی ترازو توسط اداره استاندارد نیست، افزود: درخواست بررسی ترازو توسط اداره استاندارد فشار مضاعفی به کار خبازان است.
نظر شما