نیشکرکارانی که از نی حکایت می کنند/ استقبال از سرمای زمستان با سیا شکر گیلان

 خبرگزاری شبستان_ رشت، مهری شیرمحمدی؛ این روزها اگر به شهرستان صومعهسرا بروید، عطر « سیاشکر» قوام آمده در روستاهای این شهرستان، پیچیده است. نیشکر محلی که به آن «شکر لوله» می گویند، با نیشکرهای منطقه خوزستان که به نیشکر کوبایی معروف است، تفاوت دارد.

کشاورزان روستاهای قاضده، کُلسر، میانده سنگجوب، شکرباغان و.. با کشت این محصول ارگانیک، شهرستان صومعه سرا را به قطب تولید نیشکر تبدیل کرده اند. ورودی روستای «قاضده» تابلوی کارگاه پخت نیشکر «کربلایی قربان خوشگو» نصب شده است و تبلیغ فروش فرآورده های نیشکر همچون «کف، شیره، دوشاب و سیا شکر».

جاده روستا از وسط مزارع نیشکر می گذرد. مزارعی که از فروردین ماه زیر کشت قلمه های نیشکر رفته بود، اکنون در حال برداشت است. آنها که مزارع خود را برداشت کرده اند، در گوشه همان مزرعه ساقه های نیشکر را برای پوست گرفتن و جدا کردن برگ های زاید کُپه کرده اند و زنانی که در گوشه مزرعه و در این سرمای آذرماه، برگ‌های خشک را از ساقه پرآب نیشکر جدا می کنند. بعد از چشمه روستا، کارگاه شکرپزی «مرتضی شکرگزار» است و دیگ عصاره ساقه های نیشکر را از ۴ صبح برای پخت بارگذاشته است و جلوتر، کارگاه شکرپزی «محمدکریمی» در کنار مزرعه اش.

وی ۱۲سالی می شود که کشت نیشکر را آغاز کرده است. سال های دور پدر همسرش در کار کشت نیشکر بود و او نیز از وی و دیگر نیشکرکاران نحوه تکثیر قلمه های نیشکر و دوشاب گیری را آموخته است. «محمد کریمی» توضیح می دهد: کشت نیشکر و نیشکرپزی بیشتر از ۱۳۰سال در روستاهای این اطراف قدمت دارد. و حدود ۷۵ نیشکرکار در ۲۲هکتار مزرعه نیشکر می‌کارند.

کریمی نحوه کاشت نیشکر را اینگونه توضیح می دهد: اوایل بهار، قلمه را از ساقه های برش خورده جدا کرده و می کاریم. زمین نیشکر باید تاحدی ماسه ای باشد و گل رس به تنهایی خوب نیست. هر قلمه پس از رشد به تنهایی چندین ساقه می دهد. برای داشت هم از کود و سم استفاده نمی شود. به همین دلیل شکر تولید شده طبیعی است.

در وسط مزرعه که زمینی باتلاقی است، سوله موقتی با پلاستیک ساخته اند و صاحب مزرعه می گوید که بانویش مشغول تمیز کردن بوته های نیشکر چیده شده است. رفتن به وسط چنین باتلاقی، بدون چکمه پلاستیکی امکان پذیر نیست و موقع رفتن، صاحب مزرعه متذکر می شود که مراقب ریشه های رونده نیشکر باش. صدای آب و چل زیر چکه ها، سکوت مزرعه را می شکند. ولی زنی میانسال که وسط شکرلوله های چیده شده، مشغول تمیز کردن ساقه هاست، سر از گریبان بر نمی دارد و همچنان که دستهایش به‌کار است، یادی از پدر مرحومش می کند که عمری را در همین روستا نیشکر می کاشت.

ساقه تمیز شده نیشکر را به من تعارف می‌کند. شیرینی شکرلوله جویده شده، با خداحافظی من همراه می‌شود و صدای بانویی که دست از کار بر نمی‌دارد. 

برای آب‌گیری ساقه‌ها، می باید تا نزدیک چشمه روستا رفت. آقای کریمی همراه نوه اش تا محل دستگاه آب گیری می آید. اتاقکی با یک دستگاه برقی که ساقه های تمیز شده را دسته دسته خرد می کند و با سایشی سریع، آب شیرینی که به سبزی می زند، از توری خروجی، داخل دیگ بزرگی می ریزد و آن سوی دستگاه، تفاله های خرد شده بیرون ریخته می شود.

کریمی توضیح می دهد: در قاضده ۲دستگاه آب گیری هست که نیشکرکاران ساقه های خود را به این مکان می آورند. تفاله های نیشکر هم هنوز قند دارند و یک روز که می ماند ترش می شود. عمده تفاله ها را برای خوراک دام می برند و بخش باقیمانده در مزرعه ریخته شده و تبدیل به کود می شود.

هم او توضیح می دهد که آب حاصل از سایش ساقه ها را باید طی فرایند خاصی جوشاند تا از آن شکر قهوه ای و یا با نام مصطلح آن سیاشکر تولید کرد.

به داخل کارگاه شکرپزی می روم. دیگ مسی بر روی یک کوره گلی در حال جوشیدن است و باوجود پنجره باز، بخار نیشکر در حال جوش، تمام فضا را پرکرده است. فرزند جوان آقای کریمی با یک ملاقه چوبی بزرگ و عمیق که به آن «شَلَپ» می گویند، مرتب می گردد وکف تیره رنگ آب و شکر در حال جوش را از حاشیه دیگ بر می دارد و در گوشه کارگاه داخل یک کیسه صافی می ریزد. این کار بی وقفه ادامه دارد. زواید کف در حال جوش نیز با یک اسفنج تمیز برداشته می شود تا باعث سوختگی دور دیواره نگردد.

کریمی توضیح می دهد: در هر دیگ ۱۱۰لیتر عصاره نیشکر ریخته می شود. سه ساعت اول باید بجوشد بعد از آن با دستگاه دیگری باید مرتب هم بزنیم تا سفت شود. یک ساعت آخر هم با «کترای»، ملاقه چوبی دسته بلند، از دیواره و کف مرتب هم زده می شود تا نچسبد. کف شکر قوام آمده را برمی دارند و به آن«توف» می گویند. میانه دیگ، شکر قهوه ای است و انتهای کار ملاسی است که به آن «دوشاب» می گویند و قیمت هر محصول هم متفاوت است.

کریمی ادامه می دهد: هر دیگ ۱۳کیلو سیاشکر، پنج کیلو توف و دوشاب می دهد. قیمت هر کیلو سیاشکر ۷۰ هزار تومان است و خریداران شکر طبیعی از شهرهای صومعه سرا، انزلی و رشت، سفارش می دهند.

میلاد کریمی از چهار صبح بیدار و شکر جوشانده است. وی، علاقه ای به کار پر زحمت شکرپزی ندارد و می گوید: ۴صبح یک دیگ با گذاشتیم و تا ۲ بعد از ظهر طول کشید و این دیگ دوم است که تا شب طول می کشد.

او می‌داند که چندین روز همین کار طاقت فرسا از سحرگاه تا شب ادامه دارد. داخل کارگاه، خریداران شکر قهوه ای تجمع کرده اند. هرکدام بسته به نیاز سفارش می دهند. بانویی که توف، دوشاب و سیاشکر خریده، محصول آماده شده را به من تعارف می کند و تاکید دارد که این نوع شکر طبیعی برای کم خونی بسیار مفید است.

بانوی دیگری از لذت خوردن برف دوشاب در زمستان های پربرف می گوید و شب چله هایی که سرمای زمستان را با دوشاب گرم می کنند. او در پاسخ به این سوال که چرا شکر سیاهی که در روز بازارهای محلی به فروش می رسد، طعم و رنگ متفاوتی دارد، می گوید: آنها شکر تولید مازندارن است و نوع نیشکر آنها هم متفاوت است. رنگ آن تیره تر و مزه شکر محلی را ندارد. نیشکرهای مازنداران شبیه نیشکرهای جنوب است.

به گفته مدیر جهاد کشاورزی شهرستان صومعه سرا، ۷۵ نیشکرکار در ۲۲هکتار از اراضی روستاهای صومعه سرا، نیشکر کاشته اند. «احمد پایاب» پیش بینی می کند که نیشکرکاران این شهرستان، امسال بیش از ۲۵ تن شکر سیاه و فرآورده‌های آن را روانه بازار کنند.

وقتی خاطرات «محمود پاینده لنگرودی» را می خواندم، یکی از لذت های کودکی اش خوردن «شکر لوله» بود. نادر زکی پور، یکی از پژوهشگران لنگرود نیز -که درباره وجه تسمیه نام روستاهای شرق گیلان پژوهش می کند- می گوید: روستای لیالستان درواقع «لوله خرسان» بود. لیالستان مرکز رشد نیشکر طبیعی بود و خرس های کوه های لاهیجان به هوای شیرینی آن به پایین آمده و شکرلوله می خوردند. این روایت ها نشان می دهد، در دیگر نقاط گیلان نیز نیشکر تولید می شده است ولی اینکه چرا اکنون تنها شهرستان صومعه سرا نیشکرکاری دارند، جای بررسی دارد.