«پیشاشو» با عطر رشته خشکار

خبرگزاری شبستان_ رشت، مهری شیرمحمدی،  انگار دوباره عید نزدیک است، اما این بار عید رمضان. خانه تکانی و غبارروبی مساجد که تمام می شود، آماده سازی مواد اولیه خوراکی های مخصوص «ماه روزه» آغاز می شود. مردم گیلان، در آخرین روز ماه شعبان به استقبال رمضان می روند و یک یا چند روز پیش از رویت شدن هلال ماه رمضان، روزه می گیرند و به آن «پیشاشو» می گویند.

میانه رمضان و نزدیک به شب های قدر، علاوه بر احیا و شب زنده داری در مساجد و خانه ها، خیرات و احسان به نیازمندان صورت می گیرد و در پایان ماه روزه، همانند نوروز، دید و بازدید و صله رحم پس از خواندن نماز عید صورت می گیرد.

در گذشته که وسایل ارتباط جمعی برای شناخت زمان دقیق افطار و سحر نبود، بانگ خروس ملاک قرار می گرفت. نگهداری از خروس بویژه «خروس سفید» در خانه های روستایی از قدیم مرسوم بود و گویا بازمانده اندیشه های مردم پیش از اسلام بود که بانگ خروس سفید را در سحرگاه، نوید سروش ایزدی می دانستند.

هدیه دادن به روزه اولی ها، یکی دیگر از سنت های مردم گیلان بود. بویژه در مناطق کوهستانی غرب گیلان، اگر نوجوانی در نخستین سالی که روزه به او واجب شده بود، روزه می گرفت، پدر یا پدربزرگ خانواده او را مورد تشویق قرار می داد. در مناطق کوهستانی که معیشت مردم وابسته به دامداری بود، نصف سهم گاو یا گوساله ای را به نام نوجوان روزه اولی می کردند.

در گیلان، خوراکی ها و شیرنی های مخصوصی در زمان افطار و سحر تناول می شود؛ شامی رشتی، فرنی گل پالوده، آش شیر، دست حلوا، تره حلوا، پنیربرشته،آش کدوحلوایی، فرنی پالدو، انواع نان های محلی و... .

در شب های قدر کسانی که تمکن داشتند، سه شب پلو و خورش پخته و خیرات می کردند و به آن «پَله احیا» می گفتند. از دیگر خوراک های ویژه خیرات، که تقریبا در وسع همه بود، انواع نان های محلی بود که با آرد برنج تهیه می شود. «نان خلفه» و «بپخته لاسئه نون» و «نون تیمجان» را از قبل می پختند و لای آن را چند عدد خرما و یا یک نوع حلوای محلی به نام «تَرَه حلوا» می گذاشتند و در بقاع متبرکه و یا درب خانه ها خیرات می کردند.

«حیدری خوانی» از دیگر سنت های شبهای احیا بود و گروهی با یک سرخوان، در برخی از محلات می گشتند و تا سحر اشعاری در وصف امیرمومنان می خواندند. حیدری خوانی بیشتر در شرق گیلان رواج داشت و مردم به نیت ثواب، به گروه حیدری خوان، پول و خوراکی می دادند.

مهمترین خوراکی مخصوص رمضان در گیلان «رشته خشکار» است. خاستگاه رشته خشکار، دهستان «طاهرگوراب» در شهرستان «صومعه سرا» است و می گویند دو برادر نخستین بار این نوع شیرینی را با آرد برنج ابداع کردند. حالا رشته خشکار آنقدر فراگیر شده که تقریبا در تمام گیلان پخته می شود. اگرچه برخی از مغازه ها، در تمام سال رشته خشکار می پزند، ولی رمضان که از راه می رسد، بیشتر کسانی که دراین حرفه تجربه دارند، بساط تشت مسی خود را در هر کوچه و محله ای پهن می کنند و برخی نیز تولید خانگی دارند.

در بازار رشت رشته خشکارپزهای «گل افشان» (تاسیس ۱۳۲۴خورشیدی) و «گل ریز» از همه قدیمی تر هستند و هر زمان که به بازار بزرگ رشت بروید، نزدیک به «مسجد ولی عصر» عطر رشته خشکار مستتان می کند.

برای تهیه رشته خشکار، ابتدا برنج نیم دان را آرد می کنند و به تناسبی که در تخصص رشته پزهاست، مخلوطی از آرد برنج و آب تهیه کرده و مایع رقیقی تهیه می کنند. رشته خشکار در تشت های مسی پخته می شود. تشت مسی را روی شعله منظم گرم می کنند و کف آن را با روغن یا کره چرب می کنند. مخلوط آرد برنج و آب رقیق را درون قالب های مخصوصی که به آن «شانه» می گویند می ریزند. این قالب ها در قدیم از جنس برنج تهیه می شد. قالب، لوله های باریکی در انتها دارد. این مرحله نیاز به مهارت خاصی دارد. رشته ریز، انگشتانش را زیر لوله ها قرار می دهد و نزدیک تشت مسی می برد و با باز نمودن سرانگشتان از سرلوله ها، با سرعت و مهارت ابتدا خطوط عمودی و سپس خطوط افقی بر سینی نقش می بندد. با چرخش قالب توسط رشته ریز، شبکه ای منظم از برنجه پخته شده بر سینی بجا می ماند. رشته پخته شده را از دو طرف تا می کند و نفربعدی، مخلوط گردوی ساییده، شکرو دارچین را وسط رشته ها می ریزد و تا می کند. مواد میانی بسته به ذائقه مشتری سلیقه ای است و گاهی هل ساییده و جوز هم می ریزند. اگر مواد میانی نداشته باشند، به آن «رشته» و اگر با مواد میانی پر شود، به آن «خشکار» می گویند.

در شرق گیلان شیوه رشته ریزی در تشت های مسی با غرب گیلان متفاوت است و بجای استفاده از قالب های شانه، تمام انگشتان یک دست را در مخلوط آرد و آب فروبرده و سریع در تشت می ریزند و با چرخش انگشتان به آن شکل می دهند. این شیوه پخت بیشتر در شهرستان رودسر صورت می گیرد و به آن «رشته ختایی» می گویند. در سال های اخیر در شهرستان صومعه‌سرا، در آستانه ماه رمضان، جشنواره سنتی رشته خشکار برگزار می‌شد و مهمانان و گردشگران بسیاری در این جشنواره شرکت می‌کردند.